Рыба представляет собой один из наиболее ценных натуральных продуктов питания. Если вы еще не ознакомлены с её полезными свойствами, рекомендуем прочитать здесь.
Она является богатым источником высококачественного белка, витаминов, минералов и невероятно полезных для здоровья ненасыщенных жирных кислот омега-3.
Такое сочетание полезных компонентов объясняет её популярность среди людей, заботящихся о своем здоровье, стремящихся к снижению веса и среди спортсменов.
Для последних особенно важно наличие в рыбе не только качественного белка с полноценным аминокислотным профилем и хорошей усвояемостью, но и омега-3, поскольку научные исследования подтверждают их значимую роль в процессах восстановления мышц после тренировок и их роста.
Тем не менее, в материале о пользе и вреде рыбы мы обсуждали, что в современном мире все виды рыбы и морепродуктов подвержены загрязнению токсическими химическими веществами, одним из которых является ртуть.
Вопросы возникают сами собой: насколько опасно содержание ртути в рыбе для здоровья человека? Какая рыба накапливает наибольшее количество ртути? Существуют ли методы удаления ртути из рыбы и минимизации вреда при ее попадании в организм?
Об этом мы и поговорим.
Ртуть в рыбе: предыстория проблемы
Проблема наличия ртути в рыбе и ее потенциального вреда для здоровья человека не была актуальна до 1956 года, когда в японском городке Минамата, расположенном на побережье, произошел интересный инцидент 1.
В апреле 1956 года в госпиталь города Минамата была доставлена пятилетняя девочка с конвульсиями; ей было трудно передвигаться.
В течение следующих нескольких недель в клинику поступило еще больше пациентов с аналогичными симптомами. Однако врачи не могли установить причину.
Для расследования происшествия были привлечены ученые, которые вскоре обнаружили аналогичные симптомы мышечных конвульсий и нарушений мышечной функции у котов, обитающих в этом районе.
Также на побережье были найдены морские птицы, которые не могли передвигаться на лапах и ползали по земле.
Конечно, предоставьте текст с HTML-тегами, и я перепишу его, сохранив структуру и улучшив качество текста.
Это привело ученых к выводу, что основной причиной заболеваний у детей, домашних животных и птиц является морская рыба.
Было выдвинуто предположение о том, что морская вода загрязнена отходами химического производства, расположенного на побережье, что получило подтверждение в 1962 году, когда в водах рядом с фабрикой было обнаружено значительное содержание ртути.
Исследования людей, страдающих от характерных симптомов заболевания и употреблявших в пищу рыбу в качестве основного продукта, показали максимальный уровень ртути в их крови на уровне 705 мг/кг, в то время как средний показатель у японцев, проживающих вдали от побережья, составил 4 мг/кг.
Это превышение составляет более 170 раз…
В результате отравления ртутью пациенты теряли контроль над функциями мышц. В экстренных случаях у них наблюдались паралич и кома.
Более 1780 человек скончались после употребления рыбы, зараженной ртутью…
Впервые с проблемой загрязнения рыбы ртутью ученые столкнулись в 1950-х годах в Японии. В то время около 1800 человек погибло, многие были госпитализированы в состоянии конвульсий. Аналогичные симптомы наблюдались у морских птиц и местных домашних животных.
Рекомендуем: Польза и вред молока: мнения экспертов
Откуда в рыбе ртуть?
Ртуть в естественном виде присутствует в окружающей среде, в почве и растениях, и попадает в атмосферу в результате испарения, извержений вулканов и лесных пожаров.
Тем не менее, основным источником загрязнения ртутью является промышленная деятельность человека: заводы и фабрики сбрасывают её вместе с отходами в водоемы; значительное количество ртути также попадает в атмосферу в процессе сжигания угля на теплоэлектростанциях.
Ртуть используется в стоматологии более 100 лет для производства пломбировочных материалов (амальгам).
Из атмосферы ртуть осаждается вместе с осадками в реки, моря и океаны. По некоторым оценкам, в результате человеческой деятельности концентрация ртути в водах мирового океана увеличилась в три раза по сравнению с доиндустриальной эпохой 3.
Большая часть этой ртути является неорганической, что означает, что она плохо усваивается живыми организмами и быстро выводится из них, не задерживаясь в органах и тканях.
Однако часть ртути в воде преобразуется бактериями в органическую форму — метилртуть, которая легко усваивается, не выводится и со временем накапливается в организме.
Метилртуть сначала поглощается фитопланктоном (водорослями), который служит пищей для криля и креветок, которые, в свою очередь, становятся добычей мелкой рыбы, а мелкая рыба — более крупной, и так далее.
Чем дольше живет рыба и чем выше она находится в пищевой цепочке, тем больше ртути накапливается в её организме.
Хищная рыба поглощает всю ртуть, накопленную за жизнь более мелкой рыбы.
В результате концентрация ртути в организме крупной хищной рыбы, находящейся на вершине пищевой цепочки, может превышать в десятки миллионов раз её концентрацию в морской воде 1.
Ртуть попадает в рыбу из морской воды, основным источником загрязнения которой являются промышленные предприятия. Наибольшее количество ртути накапливается в крупных хищных видах рыбы.
Рекомендуем: Фитоэстрогены: сомнительная польза при климаксе, содержание в продуктах, вред. Научные исследования
Исследования подтверждают взаимосвязь между потреблением рыбы и увеличением концентрации ртути в организме
Научные исследования подтверждают связь между потреблением рыбы и морепродуктов и концентрацией ртути в различных тканях человеческого тела.
Интересные данные получены в ходе исследований населения Швеции, озера которой известны высоким уровнем загрязнения ртутью.
Средняя концентрация ртути в организме (волосах) населения этого региона составляет 0.9 мкг на грамм, в то время как у тех шведов, которые употребляют рыбу один раз в неделю, этот показатель в два раза выше, т.е. 1.8 мкг на грамм 8.
Максимальная зафиксированная концентрация ртути составила 18.5 мкг на грамм у мужчины, который употреблял рыбу несколько раз в неделю.
Наибольшей популярностью пользуются два вида пресноводных хищных рыб — окунь и щука, среднее содержание ртути в которых составляет 0.7 мкг/г.
Как интерпретировать эти данные?
ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) запрещает продажу и, соответственно, не рекомендует употребление рыбы с содержанием ртути более 1.0 ppm (мкг/г) в день 3.
Таким образом, очевидно, что окунь и щука, выловленные в Швеции, накапливают в себе практически максимальное количество ртути.
При этом наблюдается четкая взаимосвязь между концентрацией ртути в рыбе и уровнем ее содержания в организме человека.
Сравнимые данные были получены в ходе исследования населения Марокко, проживающего в прибрежных районах Средиземного моря, которое потребляет от 3 до 5 порций рыбы в неделю 9.
Воды Средиземного моря также характеризуются высокой степенью загрязнения ртутью, вызванной выбросами промышленных предприятий.
Особое беспокойство в данном исследовании вызывает тот факт, что ученые обнаружили высокое содержание ртути в крови 50% беременных женщин, составляющее 3-7 мкг/г. Это в 3-7 раз превышает допустимые нормы…
В чем заключается опасность? Читайте далее.
Содержание ртути в человеческом организме в зависимости от региона обитания рыбы и морепродуктов 3
Чем опасна ртуть?
Последствия отравления ртутью могут быть разнообразными и зависят от количества этого металла, накопленного в организме.
На примере трагических событий в японском городе Минамата видно, что спектр последствий варьируется от неврологических заболеваний до летальных исходов 10,18.
Особенно опасно воздействие ртути на плод, что может привести к необратимым повреждениям развивающегося мозга.
Дети, родившиеся во время инцидента в Минамата, демонстрировали значительно более высокую частоту случаев умственной отсталости, судорог, церебрального паралича, слепоты и глухоты.
Если организм ребенка регулярно подвергается небольшим дозам ртути, он может казаться нормальным в течение первых месяцев жизни, однако позже могут проявляться низкий уровень интеллекта, ненормальный мышечный тонус, а также нарушения моторной функции, внимания и визуально-пространственной ориентации.
При воздействии ртути на взрослого человека также страдает центральная нервная система, и первые симптомы могут проявиться спустя несколько месяцев 10.
Несмотря на то что рыба считается полезным продуктом для сердечно-сосудистой системы, исследования показывают достаточно высокий риск смертности среди тех, кто регулярно употребляет её в пищу.
Повышенный уровень ртути в организме ассоциируется с более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний 3,11,13.
Это одна из вероятных причин высокой смертности среди финского населения, которое регулярно употребляет рыбу — продукт, считающийся полезным для здоровья сердца и сосудов 11.
В одном из исследований, проведенном среди более 1800 мужчин из Финляндии, было установлено, что при концентрации ртути в организме около 2 мкг/г (что достигается при употреблении примерно 30 граммов рыбы ежедневно) риск инфаркта увеличивается в 2-3 раза (!).
Некоторые научные данные указывают на то, что при повышенном уровне ртути в организме подавляется функция иммунной системы, а уровень «плохого» холестерина низкой плотности в крови увеличивается 10,12.
Также у взрослых людей, матери которых во время беременности употребляли значительное количество ртути, чаще наблюдается повышенное артериальное давление.
Если обобщить последствия отравления ртутью для взрослых, то можно выделить следующий перечень 2,3,10:
- парестезия (покалывания в конечностях вследствие повреждения нервных окончаний);
- атаксия (нарушение согласованности движений различных мышц);
- нарушение чувствительности;
- мышечный тремор;
- нарушение слуха и полная его потеря;
- трудности при передвижении;
- помутнение зрения и слепота;
- летальный исход.
Накопление ртути в организме человека приводит к развитию неврологических заболеваний, а также подавляет функции сердечно-сосудистой и иммунной систем. Серьезное отравление ртутью может привести к летальному исходу. Особенно опасны последствия воздействия ртути на организм плода и детей.
Рекомендуем: Холестерин в куриных яйцах: сколько яиц можно употреблять в день взрослому человеку?
Содержание ртути варьируется в различных видах рыбы и морепродуктов
Представители Biodiversity Research Institute систематизировали данные о степени загрязнения мирового океана ртутью и её содержании в наиболее популярных видах рыбы и других морепродуктов.
Кроме того, они соотнесли эти данные с объемами вылова в мировом океане, чтобы определить, в каких регионах население Земли наиболее подвержено риску негативного воздействия от употребления рыбы и морепродуктов.
Основные выводы ученых 3:
«Весь мировой океан загрязнен ртутью.
Степень загрязнения не является однородной и зависит от источника загрязнения в данной местности: атмосферные осадки или выбросы промышленных предприятий.
Некоторые виды рыбы и морепродуктов, которые широко используются человеком в качестве продуктов питания, накапливают ртуть в количествах, превышающих безопасный уровень.
В то же время, другие виды рыбы и морепродуктов содержат относительно низкое количество ртути, что безопасно для здоровья человека.
Концентрация ртути значительно ниже в тех видах рыбы, которые имеют небольшой размер и короткий жизненный цикл. Их употребление не связано с риском для здоровья.
Тем не менее, в некоторых регионах даже в этих «безопасных» видах рыб уровень ртути в тканях может превышать безопасный.«
Весь мировой океан загрязнен ртутью. В настоящее время не существует рыбы, свободной от ртути. Её содержание в различных видах рыбы и морепродуктов варьируется.
Рекомендуем: Какие витамины предпочтительнее: синтетические или натуральные из продуктов?
Какие виды рыбы накапливают наибольшее количество ртути?
Очень высокое содержание ртути характерно для крупных, долгоживущих хищных рыб.
Среди них наибольшее содержание ртути наблюдается у марлина или парусника, тихоокеанского голубого тунца (обыкновенного тунца), рыбы-меча и королевской скумбрии, которые могут достигать нескольких сотен килограммов в массе и нескольких метров в длину.
Эти виды рыбы ученые не рекомендуют употреблять в пищу чаще одного раза в месяц.
Крупные рыбы, как правило, питаются более мелкими особями, которые содержат ртуть в незначительных количествах.
Чем дольше живет хищник, тем больше мелких рыб проходит через его организм, что приводит к более высокому накоплению токсинов в его тканях.
Рыба, накапливающая ртуть в значительных количествах
В последнее время мясо акул приобретает все большую популярность в некоторых европейских странах, а также в странах Азии. Важно отметить, что содержание ртути в этом продукте является одним из самых высоких (см. таблицу ниже).
В очень высоких концентрациях ртуть содержится в крупных, долгоживущих хищных рыбах.
Рекомендуем: Вред сахара для организма человека. Научные исследования
Какая рыба содержит меньше ртути?
Согласно научным данным, рыбы, не содержащие ртуть, на сегодняшний день не существуют. В той или иной степени ртуть присутствует во всех морепродуктах.
По оценкам экспертов, к 2050 году содержание ртути в северной части Тихого океана удвоится, что приведет к значительному увеличению её концентрации в обитающих в этом регионе рыбах 3. Это, безусловно, касается не только Тихого океана.
Тем не менее, следующее правило остается актуальным всегда: виды рыбы и морепродуктов, которые питаются водорослями (т.е. являются «травоядными»), имеют короткий жизненный цикл и, соответственно, небольшой размер, накапливают значительно меньше ртути.
К таким видам относятся, например, креветки, треска, пикша, сельдь, сардины и камбала.
Рыба, накапливающая ртуть в относительно небольших количествах
Рыбы, не содержащие ртуть, не существует. Наименьшая её концентрация наблюдается у рыбы небольшого размера, которая питается водорослями и имеет короткий жизненный цикл.
Ртуть в консервированном тунце
Тунец является одним из пяти наиболее распространенных видов рыбы на мировом рынке морепродуктов.
Существует несколько его видов.
Консервированный тунец изготавливается в основном из желтопёрого, полосатого и длиннопёрого тунца, которые характеризуются относительно низким содержанием ртути и, следовательно, считаются относительно безопасными.
Обыкновенный или тихоокеанский голубой тунец относится к видам рыб с очень высоким содержанием ртути. Обычно его не консервируют, а используют для непосредственного приготовления различных блюд.
Консервированный тунец считается относительно безопасным с точки зрения содержания ртути. Наибольшее количество ртути накапливает обыкновенный тунец.
«`html
Таблица содержания ртути в рыбе
Содержание ртути в рыбе и других морепродуктах измеряется в единицах ppm (parts per million, частей вещества на 1 миллион других частиц), что эквивалентно количеству миллиграммов на 1 литр воды или количеству микрограммов на 1 грамм.
В таблице ниже представлены данные о среднем содержании ртути в некоторых популярных видах рыбы и морепродуктов (информация с сайта FDA 6):
| Содержание ртути в рыбе и морепродуктах 6 | |
| Вид рыбы и морепродуктов | Среднее содержание ртути, ppm |
| Креветки | 0.009 |
| Устрицы | 0.012 |
| Сардины | 0.013 |
| Тиляпия | 0.013 |
| Лосось, консервированный | 0.014 |
| Анчоусы | 0.016 |
| Лосось, свежий, замороженный | 0.022 |
| Кальмар | 0.024 |
| Скумбрия атлантическая | 0.05 |
| Кефаль | 0.05 |
| Пикша атлантическая | 0.055 |
| Камбала | 0.056 |
| Краб | 0.065 |
| Форель пресноводная | 0.071 |
| Сельдь | 0.078 |
| Хек | 0.079 |
| Лобстер | 0.093 |
| Щука | 0.095 |
| Лобстер североамериканский | 0.107 |
| Карп | 0.110 |
| Треска | 0.111 |
| Тунец, консервированный | 0.126 |
| Тунец, свежий, замороженный, полосатый | 0.144 |
| Окунь, пресноводный | 0.150 |
| Скумбрия испанская | 0.182 |
| Палтус | 0.241 |
| Тунец, консервированный, длиннопёрый | 0.350 |
| Тунец, свежий, замороженный, желтопёрый | 0.354 |
| Тунец, свежий, замороженный, длиннопёрый | 0.358 |
| Марлин | 0.485 |
| Тунец, свежий, замороженный, большеглазый | 0.689 |
| Королевская скумбрия | 0.73 |
| Акула | 0.979 |
| Рыба-меч | 0.995 |
Рекомендации по употреблению рыбы для минимизации вреда от ртути
Обратите внимание на цветовые уровни, представленные на вышеуказанных графиках. Они одновременно демонстрируют концентрацию ртути и частоту, а также объемы потребления соответствующей рыбы.
В таблице ниже представлена расшифровка. Суть очень проста: чем выше концентрация ртути, тем меньше такой рыбы должно быть в рационе.
| Рекомендации по употреблению рыбы в зависимости от содержания ртути | ||
| Концентрация ртути (ppm*) | Рекомендации по употреблению | |
| Зеленый | <= 0.05 | Неограниченно |
| Жёлтый | 0.05 — 0.11 | 2 раза в неделю |
| Оранжевый | 0.11 — 0.22 | 1 раз в неделю |
| Розовый | 0.22 — 0.95 | 1 раз в месяц |
| Красный | > 0.95 | не употреблять |
* 1 ppm = 1 мкг/г = 1 мг/кг = 1 мг/л = 1000 мкг/л
Согласно официальным рекомендациям, уровень ртути в крови человека не должен превышать 5.0 мкг на литр 7.
Для этого в рационе её количество не должно превышать 0.1 мкг на килограмм массы тела в день или примерно 50 мкг в неделю для человека весом 70 килограммов 18.
Если, например, мы потребляем 100 граммов рыбы из красной категории, то вместе с ней мы получаем дозу ртути примерно 95 мкг, что в два раза превышает недельную норму…
«`
Исследования показывают, что следует ограничивать потребление рыбы, содержащей высокие уровни ртути: чем выше концентрация ртути в рыбе, тем меньше её должно быть в рационе.
Рекомендуем: Диета Детокс: отзывы врачей и учёных
Существуют ли методы удаления ртути из рыбы?
Нет. Никакие кулинарные методы не влияют на содержание ртути в рыбе 14.
Единственный способ уменьшить поступление ртути в организм — это ограничение в рационе рыбы и морепродуктов, которые накапливают ртуть в значительных количествах.
Как вывести ртуть из организма?
Синтетические препараты
Существует несколько методов выведения ртути из организма.
В медицинской практике применяются специальные синтетические хелатообразующие или комплексообразующие агенты, которые способны взаимодействовать как с неорганической, так и с органической ртутью, что приводит к увеличению её концентрации в моче и снижению в организме.
К таким веществам относятся: DMPS (2,3-димеркапто-1-пропансульфонат, Dimaval и Unithiol) и DMSA (мезо 2,3-димеркaptосукцинатная кислота или суксимер).
Оба препарата — DMPS и DMSA — являются водорастворимыми оральными средствами, менее токсичными аналогами BAL (2,3-димеркaptо-1-пропанол, British Anti-Lewisitedimercaprol), который вводится внутримышечно.
BAL характеризуется высоким уровнем побочных эффектов (наблюдаются у примерно 55% пациентов) и, вероятно, перераспределяет концентрацию ртути в организме, увеличивая её уровень в мозге.
DMPS был разработан в Советском Союзе в 1958 году и получил распространение в западных странах в 1978 году. Это хорошо изученный препарат, одобренный для использования в Германии и Китае.
Он широко применяется представителями альтернативной медицины для профилактики последствий воздействия ртути, поступающей в организм из амальгам, используемых в стоматологии для пломбирования зубов.
Селен
Интересным свойством обладает минерал селен.
Согласно данным ряда научных исследований, селен способен связываться с токсическими веществами.
В случае с ртутью он действует как своеобразный магнит: вступая с ней в химическую реакцию, он нейтрализует её негативные свойства 15,16,17, образуя химические соединения (Hg-Se), которые выводятся из организма.
Точный механизм этого процесса всё ещё изучается учеными, однако некоторые из них рекомендуют поддерживать уровень селена в организме на оптимальном уровне.
На сегодняшний день не существует эффективных методов удаления ртути из рыбы. Исследования показывают, что минерал селен может нейтрализовать негативное воздействие ртути, а в медицинской практике активно применяются синтетические соединения.
Беременные женщины — в группе повышенного риска
Как уже упоминалось, рыба является уникальным источником белка, витаминов и минералов, а также ненасыщенных жирных кислот омега-3.
Эти кислоты играют ключевую роль в развитии нервной системы детей. Их достаточное потребление женщинами имеет критическое значение в период беременности и грудного вскармливания.
С другой стороны, ртуть, содержащаяся в морепродуктах, является нейротоксичным металлом, который представляет особую опасность для детской нервной системы…
Как поступить в данной ситуации?
Позиция FDA (Администрация по продуктам питания и лекарственным препаратам США) по этому вопросу следующая:
“Женщинам и детям рекомендуется включать в свой рацион рыбу и моллюски, так как они являются источником множества полезных питательных веществ.
Женщинам детородного возраста, беременным, кормящим грудью и маленьким детям следует избегать некоторых видов рыбы с высоким содержанием ртути, а также употреблять те виды, в которых ртуть не накапливается в опасных количествах.” 4.
Относительно безопасные для беременных женщин виды рыбы 5:
- анчоусы;
- атлантическая скумбрия;
- треска;
- камбала;
- пикша;
- хек;
- сельдь;
- сайда;
- лосось;
- сардины;
- тиляпия;
- форель;
- тунец, консервированный (за исключением обыкновенного тунца).
