Il pesce è uno dei prodotti alimentari naturali più salutari. Se non conosci ancora le sue proprietà benefiche, leggi qui.
È una fonte di proteine di alta qualità, vitamine, minerali e acidi grassi omega-3 incredibilmente benefici per la salute.
Questa combinazione di ingredienti salutari spiega la sua popolarità tra coloro che si prendono cura della propria salute, stanno perdendo peso e gli sportivi.
Per questi ultimi, è importante che il pesce contenga non solo proteine di alta qualità con un profilo aminoacidico completo e una buona digeribilità, ma anche omega-3, poiché ricerche scientifiche confermano il loro ruolo fondamentale nei processi di recupero muscolare dopo l’allenamento e nella loro crescita.
Pensieri principali:
Tuttavia, nel materiale sui benefici e i danni del pesce abbiamo raccontato che nel mondo moderno tutti i tipi di pesce e prodotti marini sono caratterizzati da inquinamento da sostanze chimiche tossiche, una delle quali è il mercurio.
Le domande sorgono spontanee: quanto è pericolosa la presenza di mercurio nel pesce per la salute umana? Quale pesce accumula più mercurio? Esistono modi per rimuovere il mercurio dal pesce e minimizzare i danni quando entra nell’organismo?
Di questo parleremo.
Mercurio nel pesce: la storia del problema
Il problema della presenza di mercurio nel pesce e del suo potenziale danno per la salute umana non era attuale fino al 1956, quando nella cittadina giapponese di Minamata, situata sulla costa, si verificò un curioso incidente 1.
Nel aprile del 1956, un’ospedale della città di Minamata ricevette una bambina di cinque anni con convulsioni; le era difficile camminare.
Nei successivi giorni, ancora più pazienti con sintomi simili furono portati in clinica. Ma i medici non riuscivano a stabilire la causa.
Per studiare l’incidente furono invitati scienziati, che presto scoprirono sintomi simili di convulsioni muscolari e disfunzione muscolare nei gatti che vivevano nella stessa area.
Furono trovati anche uccelli marini sulla costa che non riuscivano a muoversi sulle zampe, ma strisciavano a terra.
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Questo ha spinto gli scienziati a pensare che la causa principale delle malattie nei bambini, nei gatti e negli uccelli sia.. il pesce di mare.
È stata avanzata l’ipotesi che l’acqua di mare fosse contaminata dai rifiuti di un’industria chimica situata sulla costa, confermata nel 1962, quando è stata trovata una significativa quantità di mercurio nelle acque vicino alla fabbrica.
Studi su persone con sintomi caratteristici della malattia, il cui alimento principale era il pesce, hanno mostrato un livello massimo di mercurio nel loro sangue di 705 mg/kg, mentre il valore medio per i giapponesi che vivevano lontano dalla costa era di 4 mg/kg.
Un eccesso di oltre 170 volte…
Come risultato di avvelenamento da mercurio, i pazienti perdevano il controllo sui muscoli. Nei casi estremi, sperimentavano paralisi e cadevano in coma.
Oltre 1780 persone sono morte dopo aver consumato pesce contaminato da mercurio…
Per la prima volta, gli scienziati si sono confrontati con il problema della contaminazione del pesce da mercurio negli anni ’50 in Giappone. In quel periodo circa 1800 persone sono morte, molte sono state portate in ospedale in stato di convulsioni. Sintomi simili sono stati osservati negli uccelli marini e nei gatti locali.
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Da dove proviene il mercurio nel pesce?
Il mercurio è presente in natura nell’ambiente, nel suolo e nelle piante e entra nell’atmosfera a causa di evaporazione, eruzioni vulcaniche e incendi boschivi.
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Tuttavia, la principale fonte di inquinamento da mercurio è l’attività industriale umana: fabbriche e stabilimenti lo rilasciano insieme ai rifiuti nei fiumi; inoltre, una notevole quantità di mercurio entra nell’atmosfera durante la combustione del carbone nelle centrali termoelettriche.
Il mercurio è utilizzato anche in odontoiatria da oltre 100 anni per la produzione di materiali per otturazioni (amalgama).
Dal’atmosfera, insieme alle precipitazioni, il mercurio entra nei fiumi, nei mari e negli oceani. Secondo alcune stime, a causa dell’attività industriale umana, la concentrazione di mercurio nelle acque oceaniche è aumentata di 3 volte (rispetto all’epoca preindustriale) 3.
La maggior parte di questo mercurio è inorganico, cioè viene assorbito male dagli organismi viventi, e viene rapidamente espulso senza accumularsi negli organi e nei tessuti.
Tuttavia, parte del mercurio nell’acqua viene trasformata da batteri in una forma organica – metilmercurio, che viene facilmente assorbita, non viene espulsa e si accumula nel corpo nel tempo.
Il metilmercurio viene inizialmente assorbito dal fitoplancton (alghe), che serve da cibo per il krill e i gamberi, che a loro volta vengono mangiati da pesci più piccoli, e i pesci più piccoli da quelli più grandi… e così via.
Maggiore è la durata della vita del pesce e più in alto si trova nella catena alimentare, maggiore è la quantità di mercurio che si accumula nel suo corpo.
Il pesce predatore assorbe tutto il mercurio accumulato durante la vita dei pesci più piccoli.
Di conseguenza, la concentrazione di mercurio nel corpo di un grande pesce predatore, che si trova al vertice della catena alimentare, può superare di decine di milioni di volte la sua concentrazione nell’acqua di mare 1.
Il mercurio entra nel pesce dall’acqua di mare, la principale fonte di inquinamento della quale sono le imprese industriali. La maggior parte si accumula nelle specie di pesce predatore di grandi dimensioni.
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Le ricerche confermano il legame tra il consumo di pesce e l’aumento della concentrazione di mercurio nel corpo
Le ricerche scientifiche confermano il legame tra il consumo di pesce e frutti di mare e la concentrazione di mercurio nei vari tessuti del corpo umano.
Ad esempio, sono interessanti gli studi sulla popolazione in Svezia, i cui laghi sono noti per l’alto livello di inquinamento da mercurio.
La concentrazione di mercurio nel corpo (nei capelli) della popolazione di questa regione è in media di 0.9 µg per grammo (in tutta la regione), mentre per gli svedesi che consumano pesce una volta a settimana è il doppio, cioè 1.8 µg per grammo 8.
La massima concentrazione – 18.5 µg per grammo – è stata registrata in un uomo che mangiava pesce diverse volte a settimana.
I due tipi di pesci predatori d’acqua dolce più popolari sono il persico e il luccio, con un contenuto medio di mercurio di 0.7 µg/g.
Come interpretare questi numeri?
OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) vieta la vendita e, di conseguenza, non raccomanda il consumo di pesce con un contenuto di mercurio superiore a 1.0 ppm (µg/g) al giorno 3.
Cioè, è evidente che il persico e il luccio pescati in Svezia accumulano praticamente la quantità massima di mercurio.
Inoltre, si osserva una chiara correlazione tra la concentrazione di mercurio nel pesce e nel corpo umano.
Dati simili sono stati ottenuti studiando la popolazione del Marocco nelle regioni costiere del Mar Mediterraneo, che consumano da 3 a 5 porzioni di pesce a settimana 9.
Le acque del Mar Mediterraneo hanno anche un alto grado di inquinamento da mercurio a causa delle emissioni delle industrie.
Particolare preoccupazione in questo specifico studio è suscitata dal fatto che gli scienziati hanno trovato un alto contenuto di mercurio nel sangue del 50% delle donne in gravidanza, con valori di 3-7 µg/g. Questo è da 3 a 7 volte superiore alla norma…
Quali sono i rischi? Leggi oltre.
Contenuto di mercurio nel corpo umano in base alla regione di residenza del pesce e dei frutti di mare 3
Quali sono i pericoli del mercurio?
Le conseguenze dannose per la salute da avvelenamento da mercurio sono varie e dipendono dalla quantità di questo metallo accumulato nell’organismo.
Prendendo come esempio la storia della città giapponese di Minamata, vediamo che il loro spettro spazia da malattie neurologiche a esiti fatali 10,18.
Particolarmente pericoloso è l’effetto del mercurio sul feto, che può portare a danni irreversibili al cervello in via di sviluppo.
I bambini nati durante l’incidente di Minamata avevano una maggiore incidenza di ritardo mentale, convulsioni, paralisi cerebrale, cecità e sordità.
Se l’organismo di un bambino è regolarmente esposto a piccole dosi di mercurio, il bambino può sembrare normale nei primi mesi di vita, ma successivamente mostra un basso livello di intelligenza, tono muscolare anormale, disturbi delle funzioni motorie, dell’attenzione e dell’orientamento visuo-spaziale.
Se un adulto è esposto al mercurio, anche il sistema nervoso centrale ne risente, e i primi sintomi possono apparire dopo alcuni mesi 10.
Nonostante il pesce sia considerato un alimento salutare per il sistema cardiovascolare, le ricerche degli scienziati rivelano un rischio di mortalità piuttosto elevato tra coloro che lo consumano regolarmente.
Un livello elevato di mercurio nell’organismo è associato a un rischio maggiore di malattie cardiovascolari 3,11,13.
Questa è una delle cause molto probabili dell’alta mortalità tra la popolazione finlandese, che consuma regolarmente pesce – un alimento considerato salutare per il cuore e i vasi sanguigni 11.
In uno studio su oltre 1800 uomini finlandesi, è stato dimostrato che con una concentrazione di mercurio nell’organismo di ~2 µg/g (che si raggiunge consumando circa 30 grammi di pesce ogni giorno) il rischio di infarto aumenta di 2-3 volte (!).
Alcuni dati scientifici suggeriscono che con un livello elevato di mercurio nell’organismo si sopprime la funzione del sistema immunitario e aumenta il livello di “colesterolo cattivo” a bassa densità nel sangue 10,12.
Inoltre, negli adulti le cui madri hanno consumato quantità significative di mercurio durante la gravidanza, si osserva più frequentemente un aumento della pressione arteriosa.
Se sommiamo le conseguenze dell’avvelenamento da mercurio per gli adulti, otteniamo il seguente elenco 2,3,10:
- parestesia (formicolio agli arti a causa di danni alle terminazioni nervose);
- atassia (disturbo della coordinazione dei movimenti di diversi muscoli);
- disturbi della sensibilità;
- tremore muscolare;
- disturbi dell’udito e perdita totale dello stesso;
- difficoltà a camminare;
- offuscamento della vista e cecità;
- morte.
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L’accumulo di mercurio nell’organismo umano porta allo sviluppo di malattie neurologiche, sopprime la funzione del sistema cardiovascolare e immunitario. Un avvelenamento grave da mercurio può portare alla morte. Le conseguenze dell’esposizione al mercurio sono particolarmente pericolose per il feto e i bambini.
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Il contenuto di mercurio varia tra le diverse specie di pesci e frutti di mare
I rappresentanti del Biodiversity Research Institute hanno sistematizzato i dati sul grado di inquinamento degli oceani mondiali da mercurio, sulla sua presenza nelle specie di pesci e frutti di mare più popolari.
Hanno anche correlato questi dati con i volumi di pesca negli oceani mondiali per stabilire in quali regioni la popolazione terrestre è maggiormente a rischio di danni derivanti dal consumo di pesci e frutti di mare.
Le principali conclusioni degli scienziati 3:
“Tutto l’oceano mondiale è inquinato da mercurio.
Il grado di inquinamento non è uniforme e dipende dalla fonte di inquinamento nella zona: precipitazioni atmosferiche o emissioni di impianti industriali.
Alcune specie di pesci e frutti di mare, ampiamente utilizzate dall’uomo come alimenti, accumulano mercurio in quantità superiori ai livelli sicuri.
Allo stesso tempo, alcune altre specie di pesci e frutti di mare contengono quantità relativamente basse di mercurio, sicure per la salute umana.
La concentrazione di mercurio è significativamente inferiore in quelle specie di pesci che sono di piccole dimensioni e vivono poco. Il loro consumo non comporta rischi per la salute.
Tuttavia, in alcune regioni, anche in queste specie di pesci “sicuri”, il livello di mercurio nei tessuti può superare quello sicuro.“
Tutto l’oceano mondiale è inquinato da mercurio. Oggi non esiste pesce senza mercurio. Il suo contenuto varia tra le diverse specie di pesci e frutti di mare.
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Quale pesce accumula più mercurio?
Un contenuto di mercurio molto elevato è caratteristico dei pesci di grandi dimensioni, longevi e predatori per natura.
Tra questi, il primo posto spetta al marlin o vela, al tonno blu del Pacifico (tonno comune), al pesce spada e allo sgombro reale, che possono raggiungere diverse centinaia di chilogrammi di peso e diversi metri di lunghezza.
Queste specie di pesci gli scienziati non raccomandano di consumare più di 1 volta al mese.
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Il grande pesce si nutre generalmente di pesci più piccoli, che contengono mercurio in piccole quantità.
Più a lungo vive un predatore, più “piccoli pesci” passano attraverso di lui, e maggiore è l’accumulo di tossine nel suo organismo.
Pesce che accumula mercurio in grandi quantità
Negli ultimi tempi, la carne di squalo sta guadagnando sempre più popolarità in alcuni paesi europei e soprattutto nei paesi asiatici. È importante tenere presente che il contenuto di mercurio in essa è uno dei più alti (vedi tabella sottostante).
Il mercurio è presente in quantità molto elevate nei pesci di grandi dimensioni, longevi e predatori per natura
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Quale pesce contiene meno mercurio?
Secondo i dati scientifici, oggi non esistono pesci senza mercurio. In una certa misura, è presente in tutti i frutti di mare.
Secondo le stime degli esperti, entro il 2050 il contenuto di mercurio nella parte settentrionale dell’Oceano Pacifico raddoppierà, il che significa che la sua concentrazione nei pesci che vi abitano aumenterà significativamente 3. Certamente, questo riguarda non solo l’Oceano Pacifico.
Tuttavia, la seguente regola sarà sempre valida: i tipi di pesce e frutti di mare che si nutrono di alghe (cioè sono “erbivori”), vivono poco e di conseguenza hanno dimensioni ridotte, accumulano significativamente meno mercurio.
Questi includono, ad esempio, gamberi, merluzzo, sogliola, aringhe, sardine, rombo.
Pesce che accumula mercurio in quantità relativamente basse
Non esistono pesci senza mercurio. La sua concentrazione più bassa si trova nei pesci di piccole dimensioni, che si nutrono di alghe e vivono poco
Mercurio nel tonno in scatola
Il tonno è uno dei cinque tipi di pesce più comuni nel mercato mondiale dei frutti di mare.
Esistono diverse specie di tonno.
Il tonno in scatola è principalmente prodotto da tonno pinna gialla, tonno striato e tonno alalunga, che si caratterizzano per un contenuto di mercurio relativamente basso e quindi sono relativamente sicuri.
Il tonno comune o tonno blu del Pacifico è tra i pesci con un contenuto di mercurio molto elevato. Di solito non viene conservato, ma utilizzato per la preparazione diretta di vari piatti.
Il tonno in scatola è relativamente sicuro in termini di contenuto di mercurio. Il tonno comune accumula la maggior parte del mercurio
Tabella del contenuto di mercurio nel pesce
Il contenuto di mercurio nel pesce e in altri prodotti marini è misurato in parti per milione (ppm), che è equivalente alla quantità di milligrammi per 1 litro d’acqua o alla quantità di microgrammi per 1 grammo.
Nella tabella sottostante sono riportati i dati sul contenuto medio di mercurio in alcune specie di pesce e frutti di mare popolari (informazioni dal sito FDA 6):
| Contenuto di mercurio nel pesce e nei frutti di mare 6 | |
| Tipo di pesce e frutti di mare | Contenuto medio di mercurio, ppm |
| Gamberetti | 0.009 |
| Ostriche | 0.012 |
| Sardine | 0.013 |
| Tilapia | 0.013 |
| Salmon, in scatola | 0.014 |
| Acciughe | 0.016 |
| Salmon, fresco, congelato | 0.022 |
| Calamaro | 0.024 |
| SGombro atlantico | 0.05 |
| Muggine | 0.05 |
| Merluzzo atlantico | 0.055 |
| Platessa | 0.056 |
| Granchio | 0.065 |
| Trota di acqua dolce | 0.071 |
| Aringa | 0.078 |
| Merluzzo | 0.079 |
| Aragosta | 0.093 |
| Luccio | 0.095 |
| Aragosta nordamericana | 0.107 |
| Carpa | 0.110 |
| Merluzzo | 0.111 |
| Tonno, in scatola | 0.126 |
| Tonno, fresco, congelato, striato | 0.144 |
| Perca, di acqua dolce | 0.150 |
| SGombro spagnolo | 0.182 |
| Halibut | 0.241 |
| Tonno, in scatola, a pinna lunga | 0.350 |
| Tonno, fresco, congelato, a pinna gialla | 0.354 |
| Tonno, fresco, congelato, a pinna lunga | 0.358 |
| Marlin | 0.485 |
| Tonno, fresco, congelato, occhi grandi | 0.689 |
| SGombro reale | 0.73 |
| Shark | 0.979 |
| Pesce spada | 0.995 |
Raccomandazioni per il consumo di pesce per minimizzare i danni da mercurio
Fai attenzione ai livelli di colore nei grafici sopra riportati. Essi illustrano contemporaneamente la concentrazione di mercurio e quanto frequentemente e in quale quantità il pesce corrispondente può essere consumato.
Nella tabella sottostante è fornita una spiegazione. Il significato è molto semplice: più alta è la concentrazione di mercurio, meno di quel pesce dovrebbe essere presente nella dieta.
| Raccomandazioni per il consumo di pesce in base al contenuto di mercurio | ||
| Concentrazione di mercurio (ppm*) | Raccomandazioni per il consumo | |
| Verde | <= 0.05 | Illimitato |
| Giallo | 0.05 – 0.11 | 2 volte a settimana |
| Arancione | 0.11 – 0.22 | 1 volta a settimana |
| Rosa | 0.22 – 0.95 | 1 volta al mese |
| Rosso | > 0.95 | non consumare |
* 1 ppm = 1 mcg/g = 1 mg/kg = 1 mg/l = 1000 mcg/l
Secondo le raccomandazioni ufficiali, il livello di mercurio nel sangue umano non dovrebbe superare i 5.0 mcg per litro 7.
Per questo, la quantità nella dieta non dovrebbe superare i 0.1 mcg per chilogrammo di peso corporeo al giorno o ~50 mcg a settimana per una persona di 70 chilogrammi 18.
Se abbiamo mangiato, ad esempio, 100 grammi di pesce della categoria rossa, allora insieme a essi otterremo una dose di mercurio di ~95 mcg, che supera di due volte il limite settimanale…
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Gli scienziati raccomandano di limitare il consumo di pesce ad alto contenuto di mercurio: più alta è la concentrazione di mercurio, meno di quel pesce dovrebbe essere presente nella dieta
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Esistono modi per rimuovere il mercurio dal pesce?
No. Nessun metodo di cottura influisce sul suo contenuto 14.
L’unico modo per limitare l’assunzione di mercurio nell’organismo è ridurre il consumo di quel pesce e frutti di mare che accumulano mercurio in grandi quantità.
Come eliminare il mercurio dall’organismo?
Farmaci sintetici
Esistono diversi metodi per rimuovere il mercurio dall’organismo.
In medicina si utilizzano speciali agenti chelanti o complessanti sintetici, in grado di reagire con mercurio inorganico e organico, aumentando così la sua concentrazione nelle urine e riducendola nell’organismo.
Tra queste sostanze ci sono: DMPS (2,3-dimercapto-1-propane sulfonato, Dimaval e Unithiol) e DMSA (meso 2,3-dimercaptosuccinico o succimer).
Entrambi i composti – DMPS e DMSA – sono farmaci orali idrosolubili, analoghi meno tossici del BAL (2,3-dimercapto-1-propanolo, British Anti-Lewisite dimercaprol) – un farmaco liposolubile somministrato tramite iniezioni intramuscolari.
Il BAL presenta un alto tasso di effetti collaterali (osservati in circa il 55% dei pazienti) e, probabilmente, ridistribuisce la concentrazione di mercurio nell’organismo, aumentandola nel cervello.
Il DMPS è stato sviluppato nell’Unione Sovietica nel 1958 e nel 1978 ha iniziato a diffondersi nei paesi occidentali. È un farmaco ben studiato, approvato per l’uso in Germania e Cina.
Viene utilizzato ampiamente dai rappresentanti della medicina alternativa per trattare la prevenzione degli effetti dell’esposizione al mercurio nell’organismo a causa delle amalgame utilizzate in odontoiatria per otturare i denti.
Selettore
Un’interessante proprietà è posseduta dal minerale selenio.
Secondo alcuni studi scientifici, il selenio ha la capacità di legarsi a sostanze tossiche.
Nel caso del mercurio, funge da una sorta di magnete: reagendo chimicamente con esso, neutralizza le sue proprietà negative 15,16,17, formando composti chimici (Hg-Se) che vengono espulsi dall’organismo.
Il meccanismo esatto è ancora oggetto di studio da parte degli scienziati, tuttavia alcuni di loro raccomandano di mantenere il livello di selenio nell’organismo nella norma.
Non esistono metodi per rimuovere il mercurio dal pesce. Gli scienziati parlano della possibilità di neutralizzare l’azione dannosa del mercurio grazie al minerale selenio, mentre in medicina si utilizzano ampiamente sostanze sintetiche.
Le donne in gravidanza – un gruppo ad alto rischio
Come già detto, il pesce è una fonte unica di proteine, vitamine e minerali, oltre che di acidi grassi insaturi omega-3.
Questi ultimi giocano un ruolo importante nello sviluppo del sistema nervoso dei bambini. Il loro apporto da parte delle donne in quantità adeguate è di fondamentale importanza durante la gravidanza e l’allattamento.
D’altra parte, il mercurio, presente in tutti i frutti di mare, è un metallo neurotossico, particolarmente pericoloso per il sistema nervoso infantile…
Cosa fare?
La posizione della FDA (Food and Drug Administration degli Stati Uniti) al riguardo è la seguente:
“Si raccomanda a donne e bambini di includere nella loro dieta pesce e crostacei, poiché sono fonti di molti nutrienti utili.
Le donne in età fertile, le donne in gravidanza, le madri che allattano e i bambini piccoli dovrebbero evitare alcuni tipi di pesce ad alto contenuto di mercurio, e consumare quelli in cui il mercurio non si accumula in quantità pericolose.” 4.
I tipi di pesce relativamente sicuri per le donne in gravidanza 5:
- acciughe;
- sgombro atlantico;
- merluzzo;
- rombo;
- platessa;
- nasello;
- aringa;
- sogliola;
- salmoni;
- sardine;
- tilapia;
- trota;
- tonno in scatola (escluso il tonno comune).
