Uno studio completo sui benefici e i rischi del pesce per la salute. Come influenzano la sicurezza del pesce le sostanze chimiche tossiche, il mercurio e i parassiti? Quali pesci sono i più pericolosi e come possono essere ridotti i rischi?

Il pesce è considerato un alimento salutare e i dietologi raccomandano di includerlo regolarmente nella dieta di tutti coloro che si prendono cura della propria salute.

I benefici del pesce sono spiegati dal suo contenuto di proteine, vitamine e minerali, nonché di acidi grassi essenziali omega-3, noti per il loro ruolo eccezionale nell’organismo umano.

Tuttavia, il consumo di frutti di mare comporta alcuni rischi.

Il potenziale danno del pesce per la salute umana è spiegato dal contenuto di tossine in esso, principalmente di origine antropica, che entrano nell’acqua a causa dell’attività industriale dell’uomo (mercurio, policlorobifenili, diossine), così come parassiti, vermi, antibiotici, ecc.

Particolare pericolo alcune specie di tossine rappresentano per i bambini e le donne in gravidanza (piuttosto per il loro feto), a causa della loro capacità di compromettere in modo irreversibile il processo di formazione dell’organismo in crescita.

Non tutte le specie di pesce sono ugualmente pericolose. Tra di esse ci sono quelle che accumulano significativamente più tossine o sono più soggette a infezioni da parassiti e vermi rispetto ad altre.

Il grado di pericolo è determinato dalle condizioni di allevamento (mare, oceani o allevamenti) e conservazione, dalla posizione nella catena alimentare (i predatori sono più dannosi), dalla geografia dell’habitat (il grado di inquinamento chimico degli oceani varia in diverse regioni), ecc.

Così otteniamo il classico dilemma, caratteristico della moderna dietologia: da un lato, il prodotto (pesce) è incredibilmente utile grazie alla sua naturalità e ricchezza di micro e macroelementi; dall’altro, comporta un rischio piuttosto elevato di danno per la salute a causa dell’inquinamento dell’ambiente e di altri fattori.

In questo articolo parleremo di cosa dicono le ricerche scientifiche sui benefici e i danni del pesce, e scopriremo cosa sia più ragionevole: un completo rifiuto del consumo di pesce a causa del potenziale danno o il consumo nonostante i rischi per ottenere i vantaggi delle sue proprietà benefiche.

I benefici del pesce

Iniziamo con le proprietà salutari del pesce.

Ma non affrettatevi a trarre conclusioni.

La pratica dimostra che leggere informazioni positive supportate scientificamente su alcuni alimenti, specialmente quelli che ci piacciono, accende molto bene l’appetito per questi prodotti.

Leggete fino alla fine e prendete una decisione consapevole. No-no, non è tutto così male, ma sarà necessario mostrare una certa cautela.

1 Il pesce è una fonte di proteine dietetiche

Il pesce è una fonte di proteine di alta qualità con un profilo aminoacidico completo. Inoltre, contiene una bassa quantità di grassi saturi.

Grazie a questi due fatti, è incluso nell’elenco dei prodotti proteici naturali più popolari, utilizzati dagli sportivi per guadagnare e mantenere massa muscolare, insieme a pollame, carne rossa e prodotti lattiero-caseari.

Inoltre, il pesce è presente nell’elenco dei prodotti consentiti in molte diete efficaci per la perdita di peso (nella categoria “senza danno per la salute”), poiché fornisce importanti micro e macroelementi, il cui rischio di carenza aumenta durante la restrizione calorica ed è una fonte di proteine.

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Durante la perdita di peso, i dietologi raccomandano di aumentare leggermente la quota di proteine nella dieta per i seguenti motivi:

• questo permette di evitare la perdita di massa muscolare, che è molto probabile in condizioni di restrizione calorica (molte persone “perdono peso” a causa della perdita di massa muscolare, senza rendersene conto);
• gli alimenti proteici hanno un indice di sazietà più elevato (rispetto a carboidrati e grassi), cioè soddisfano meglio l’appetito durante i pasti e sopprimono il desiderio di spuntini tra i pasti;
• gli alimenti proteici richiedono più energia per la loro digestione (rispetto a grassi e carboidrati), il che aumenta il numero di calorie bruciate a riposo.

Allo stesso tempo, è importante tenere presente che il consumo di proteine animali in quantità molto elevate può essere pericoloso per la salute.

Gli scienziati affermano che il consumo regolare di grandi dosi (soprattutto in caso di carenza di alimenti vegetali) aumenta il rischio di formazione di calcoli renali, malattie oncologiche e porta a una riduzione della densità ossea.

Il pesce è una fonte di proteine dietetiche; per questo motivo è molto popolare nel bodybuilding per l’aumento della massa muscolare ed è anche raccomandato dai dietologi durante la perdita di peso.

2 Il pesce è ricco di vitamine e minerali

Il pesce è una buona fonte di alcune vitamine e minerali. Tra questi ci sono le vitamine A e D, B12, tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), vitamina B6, minerali come ferro, magnesio, fosforo, potassio, selenio e altri.

Le varietà grasse di pesce, in genere, sono caratterizzate da un alto contenuto di vitamina D e acidi grassi insaturi omega-3: la carenza di entrambi questi micronutrienti è una delle carenze vitaminiche e minerali più comuni in tutto il mondo.

Il rischio di carenza di vitamina D è particolarmente elevato per le persone che vivono in latitudini con un basso numero di giorni di sole all’anno (la Russia è tra queste).

Tra gli altri benefici di questa vitamina, menzioniamo solo uno, rilevante per gli sportivi: è un potenziatore naturale del testosterone. Le ricerche scientifiche dimostrano l’esistenza di una chiara correlazione tra bassi livelli di testosterone nel sangue e carenza di vitamina D nell’organismo.

Inoltre, secondo le statistiche, la carenza di vitamina D si osserva nel 40% della popolazione degli Stati Uniti ²². È poco probabile che la situazione in Russia sia molto diversa.

Consigliamo: 10 sintomi di basso testosterone negli uomini

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Per illustrare i benefici del pesce come fonte di preziosi macro e microelementi, nella tabella sottostante sono riportati i valori nutrizionali di alcuni dei tipi di pesce più comuni nei nostri negozi.

Si noti la varietà di microelementi, così come le significative differenze nel loro contenuto quantitativo tra i diversi tipi di pesce.

Dalla tabella si può vedere che per soddisfare il fabbisogno giornaliero di vitamina D è sufficiente una piccola porzione di sgombro e salmone.

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Lo stesso vale per la vitamina B12, la cui carenza è molto comune tra i vegetariani e i vegani, mentre il pesce è nella lista dei migliori fonti naturali.

Il pesce contiene un ampio spettro di vitamine e minerali, tra cui la vitamina D, il cui rischio di carenza è molto alto per metà della popolazione russa. È importante capire che nei diversi tipi di pesce la quantità di vitamine e minerali varia.

3 Il pesce – una delle migliori fonti di acidi grassi essenziali omega-3

Gli acidi grassi omega-3 sono nutrienti che, per la loro importanza nel corretto funzionamento dell’organismo, vengono talvolta paragonati alle vitamine, anche se in senso stretto non lo sono.

Secondo studi scientifici, gli omega-3 favoriscono la salute del cervello e del sistema cardiovascolare, contrastano i processi infiammatori, riducono il rischio di malattie cardiache e ipertensione, aiutano (e proteggono) nella lotta contro la depressione e altri disturbi mentali, e sono vitali per lo sviluppo normale del feto durante la gravidanza.

In questo contesto, “essenzialità” nel nome di questi acidi grassi implica l’obbligo di un’assunzione regolare attraverso l’alimentazione.

Questo è legato alla raccomandazione ufficiale di consumare almeno due volte a settimana pesci grassi come salmone, sgombro, aringa, sardine e altri, che sono alcune delle migliori fonti naturali di omega-3.

I benefici dei pesci grassi sono spiegati dall’alto contenuto di acidi grassi essenziali omega-3, che hanno numerosi vantaggi per la salute.

4 Benefici per il cuore e i vasi sanguigni

Studi epidemiologici su grandi gruppi di persone indicano che il consumo di pesce è associato a un rischio inferiore di infarto, ictus e morte per qualsiasi malattia cardiovascolare ^1,14-18.

In uno di essi si postula quanto segue:

“Il consumo regolare di pesce una volta a settimana riduce il rischio di malattie cardiovascolari di oltre il 15%.”

La spiegazione più probabile dei benefici del pesce per la salute del cuore sembra risiedere nell’aumento dell’assunzione di acidi grassi omega-3 insieme ad esso.

Gli omega-3 hanno un effetto positivo sui livelli di colesterolo nel sangue (il livello di colesterolo “buono” ad alta densità aumenta, mentre quello “cattivo” a bassa densità diminuisce), riducono il rischio di formazione di trombi e il livello di trigliceridi nel sangue – tutti fattori che influenzano la salute del sistema cardiovascolare.

Il consumo regolare di pesce riduce il rischio di malattie cardiache e di morte per tutte le malattie cardiovascolari

5 Il pesce è utile per il cervello

Come è noto, il cervello umano perde la sua funzionalità con l’età e molto spesso negli anziani si sviluppa la demenza senile, uno dei cui manifestazioni è la malattia di Alzheimer.

Secondo dati scientifici  il consumo regolare di pesce riduce la velocità dei processi neurodegenerativi e il rischio di demenza. La probabile causa, ancora una volta, sono gli acidi grassi omega-3 ¹⁹.

Gli scienziati parlano dell’esistenza di una correlazione tra la massa di materia grigia nel cervello, che è responsabile delle funzioni di memoria, elaborazione delle informazioni e coscienza, e la quantità di omega-3 nella dieta ²⁰.

Questo riguarda gli anziani.

Per gli adulti sani, per i quali i problemi legati all’età non sono ancora attuali, il consumo di pesce può essere altrettanto utile grazie alla sua capacità di influenzare positivamente la salute mentale.

Le ricerche indicano che le persone che consumano regolarmente pesce sono significativamente meno soggette a depressione. E di nuovo – grazie agli acidi grassi omega-3.

Negli ultimi 150 anni c’è stata una sostanziale modifica della dieta umana. Il predominio degli acidi grassi omega-6 sugli omega-3 è diventato un fattore che favorisce lo sviluppo di processi infiammatori nel corpo, che accompagnano molte malattie moderne, inclusa la depressione, e le causano.

Il consumo di omega-3 sotto forma di integratori o prodotti naturali ricchi di essi, aiuta a combattere la depressione e altri disturbi mentali, oltre a migliorare significativamente l’efficacia del loro trattamento farmacologico ²¹.

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Il pesce è utile per la salute del cervello. Il suo consumo regolare riduce il rischio di depressione e di altre malattie mentali, rallenta i processi neurodegenerativi legati all’età

6 Altre proprietà benefiche del pesce

Tra le altre proprietà benefiche del pesce ci sono:

• beneficio per la vista: consumare pesce 1 volta a settimana riduce il rischio di malattie degenerative della retina – la principale causa di perdita della vista in età avanzata – di circa il 50% ^23,24;

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• beneficio per il sonno: il consumo regolare di pesce migliora la qualità del sonno, una delle cause della quale gli scienziati identificano come la carenza di vitamina D e omega-3 ^25,26;
• riduzione del rischio di malattie autoimmuni, incluso il diabete di tipo 1 ²².

Danni del pesce

Il problema dei danni del pesce e di altri frutti di mare, che al giorno d’oggi viene sollevato periodicamente e sempre più spesso dai mezzi di comunicazione e di cui discutono gli scienziati nei loro circoli scientifici, chiusi agli occhi del pubblico, riguarda principalmente l’inquinamento globale degli oceani mondiali con rifiuti chimici e le conseguenze derivanti dall’accumulo di vari tossine nel pesce e in altri frutti di mare.

Tra le sostanze chimiche, i più pericolosi sono il mercurio, i policlorobifenili (PCB) e le diossine.

Ma questo non è l’unico problema.

Per il pesce, così come per qualsiasi altro animale, è caratteristico un alto livello di infestazione da parassiti. Nelle aziende agricole, durante la coltivazione di acquacoltura, vengono utilizzati antibiotici per combatterli, che inevitabilmente finiscono nella carne del pesce.

Per illustrare il quadro generale del potenziale danno del pesce, nella tabella sottostante è mostrata la probabilità di infestazione e contaminazione delle sue varietà più popolari.

I dati sono stati ottenuti sulla base di test di laboratorio su campioni provenienti da diverse regioni degli oceani mondiali. Fonte – FDA (Food and Drug Administration – principale ente di controllo negli Stati Uniti per il mercato alimentare, integratori alimentari e farmaci) ³⁵.

*Scombrotoxin (istamina)* – tossina che si forma nel pesce quando le condizioni di conservazione vengono violate subito dopo la cattura.

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1 Mercurio

Il mercurio è un metallo pesante che è tossico per l’organismo umano, specialmente durante il periodo di formazione e crescita attiva.

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È probabile che tutti siano già a conoscenza del problema del contenuto di mercurio nel pesce e in altri frutti di mare, ma le risposte alle seguenti domande non sono ancora del tutto chiare:

• quanto è pericoloso il mercurio per l’uomo e chi è a rischio particolare?
• tutto il pesce è pericoloso o solo alcune delle sue specie?
• è possibile ridurre la concentrazione di questo metallo nel pesce scegliendo determinati metodi di cottura?

Secondo dati scientifici, oggi tutto l’oceano mondiale (fiumi, laghi, mari e oceani) è contaminato da mercurio in una certa misura.

Esso entra nell’ambiente sia a causa di processi naturali (eruzioni vulcaniche, incendi boschivi), sia a causa dell’attività industriale dell’uomo (combustione di carbone nelle centrali elettriche, estrazione dell’oro, produzione di cloro, ecc.).

Secondo le informazioni del sito FDA ⁷:

“Praticamente tutto il pesce contiene mercurio.”

Per la maggior parte delle persone, il consumo di pesce e frutti di mare contaminati da mercurio non rappresenta un serio danno per la salute.

La concentrazione di mercurio in alcune specie di pesce e molluschi è superiore rispetto ad altre, il che può rappresentare un pericolo per lo sviluppo del sistema nervoso del feto durante la gravidanza o dei bambini piccoli.

Il rischio di danno da mercurio presente nel pesce è determinato dalla sua concentrazione (che varia tra le diverse specie di pesce) e dalla frequenza e quantità del suo consumo.

Pertanto, la FDA raccomanda alle donne che pianificano di rimanere incinte, alle donne in gravidanza, alle madri che allattano e ai bambini piccoli di consumare solo quelle specie di pesce con un basso contenuto di mercurio.

Specie di pesce con alto contenuto di mercurio: squalo, sgombro reale, pesce spada, marlin, tonno del Pacifico, ecc.

Specie di pesce con basso contenuto di mercurio: salmone, gamberi, sardine, sogliola, tonno.

La questione del contenuto di mercurio nel pesce è trattata in dettaglio nel materiale Mercurio nel pesce: rischi. Ricerche scientifiche.

Lì vengono forniti dati sulle specie di pesce che accumulano di più e di meno mercurio, vengono esaminati i metodi per rimuoverlo dall’organismo e dal pesce, e vengono date raccomandazioni sul consumo di frutti di mare per evitare danni da mercurio.

Quanto è pericoloso il mercurio nel pesce?

Gli effetti collaterali che si osservano con l’accumulo di mercurio nell’organismo includono parestesia (formicolio sulla pelle, sensazioni di bruciore, “brividi” sulla pelle), atassia (disturbi della coordinazione e della coerenza dei movimenti dei vari muscoli), e disturbi dello sviluppo mentale e neuromuscolare nei bambini ³².

Il mercurio ostacola l’azione degli antiossidanti, portando a un aumento della concentrazione di radicali liberi nell’organismo, che sono un noto fattore di sviluppo di malattie cancerogene.

Al raggiungimento di concentrazioni molto elevate di mercurio nell’organismo, è possibile che si verifichi la morte.

Una delle principali e ampiamente discusse nei media ragioni del danno del pesce è il contenuto di mercurio. Oggi, tutto l’oceano mondiale è inquinato da questo metallo, che ha la proprietà di accumularsi nei tessuti degli organismi viventi, compresi i pesci.

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2 Bifenili policlorurati (PCB) e diossine

Le diossine e i bifenili policlorurati (PCB) sono sostanze chimiche altamente tossiche, che rientrano tra le dieci sostanze chimiche più pericolose per l’ambiente, caratterizzate da un’alta stabilità.

Nonostante alcune differenze nella struttura chimica, di solito le diossine e i PCB vengono considerati come un’unica classe di tossine.

I PCB e le diossine sono stati ampiamente utilizzati in passato in vari settori industriali, inclusa l’elettronica, come fluidi termici e liquidi idraulici, come plastificanti e pigmenti nella produzione di vernici e articoli in gomma, per la sbiancatura della carta, nella produzione di pesticidi e plastiche in polivinilcloruro, ecc. ^28,32

I PCB non hanno né sapore né odore.

Dopo la scoperta dell’alta tossicità dei bifenili policlorurati per l’ambiente, la loro produzione e utilizzo sono stati vietati negli Stati Uniti nel 1979 e successivamente in tutto il mondo. Tuttavia, è evidente che possono ancora essere presenti in prodotti realizzati prima dell’introduzione del divieto.

Prodotti industriali che possono contenere PCB ²⁸:

• trasformatori e condensatori;
• apparecchiature elettriche, inclusi regolatori di tensione, interruttori, relè, bussole e elettromagneti;
• olio utilizzato in motori e sistemi idraulici;
• vecchi dispositivi elettrici o apparecchi contenenti condensatori per circuiti stampati;
• lampade fluorescenti;
• isolamento dei cavi;
• materiale isolante, inclusi fibra di vetro, feltro, schiuma;
• collanti e nastri;
• pitture a olio;
• stampa;
• plastiche;
• carta copiativa senza carbonio;
• finitura dei pavimenti.

Come risultato di una gestione inadeguata dei siti di smaltimento di prodotti contenenti diossine e PCB, del loro utilizzo illegale, delle perdite dai trasformatori elettrici e dell’incenerimento di questi rifiuti, essi entrano nell’ambiente, nell’atmosfera e nell’oceano mondiale.

Secondo alcune stime, le fonti di PCB e diossine nella dieta umana sono distribuite come segue: manzo, pollo, maiale (~34%), prodotti lattiero-caseari (30%), verdure (22%), pesce e frutti di mare (9%), uova (9%) ^32,33.

La tabella sottostante mostra il contenuto approssimativo di PCB e diossine negli alimenti.

* 1 pg = 1-12 g

Fate attenzione al campione – filetto di pesce, da allevamenti di acqua dolce (!).

La dose limite di PCB e diossine, considerata sicura e che non si raccomanda di superare, è di 1-4 pg per ogni chilogrammo di peso corporeo al giorno. Cioè, per una persona che pesa 70 kg, questo equivale a 70 – 280 pg al giorno.

In base a ciò, la quantità totale raccomandata di pesce oceanico (maiale, manzo, pollo, ecc.) al giorno non dovrebbe superare i 212-848 g.

I dati sono stati ottenuti nel 1995 tramite test campionari in laboratorio su 110 prodotti dei supermercati statunitensi. È naturale che i risultati di tali controlli siano funzione del tempo e della geografia: in altri paesi la situazione può essere diversa e probabilmente nel tempo migliora (nel nostro mondo, poco migliora col tempo).

PCB e diossine sono resistenti alla degradazione e circolano per un periodo molto lungo: atmosfera, suolo/acqua, atmosfera. Vengono trovati anche in regioni innevate significativamente lontane dai luoghi di emissione.

PCB e diossine si accumulano nelle piante e negli organismi animali, incluso il pesce. E come nel caso del mercurio, si accumulano nel corpo del pesce e di altri animali grazie alla loro capacità di dissolversi nel grasso corporeo e al lungo periodo di eliminazione.

Più a lungo vive un animale e più è in alto nella catena alimentare (più è predatore), maggiore è la concentrazione di tossine nel suo corpo.

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Danno per la salute dei PCB e delle diossine dal pesce

PCB e diossine causano una grande varietà di effetti collaterali.

Essi sono cancerogeni per gli animali, colpiscono i loro sistemi immunitario, riproduttivo, nervoso ed endocrino, e hanno anche effetti tossici sul fegato.

Studi sull’uomo confermano anche il potenziale carattere cancerogeno di queste sostanze chimiche e gli effetti non cancerogeni, tipici degli animali (danno all’immunità, alla funzione sessuale, ecc.) ^29,31.

Secondo le ultime ricerche su popolazioni umane esposte a un’esposizione costante alle diossine, si sposta il rapporto tra la nascita di maschi e femmine a favore delle femmine ³⁰.

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Nel corpo umano, PCB e diossine si accumulano nei tessuti adiposi, quindi con l’assunzione regolare nel corpo anche in piccole dosi la quantità totale nel corpo può nel tempo raggiungere valori pericolosi.

Questa proprietà è chiamata “bioaccumulo”.

Il periodo di emivita delle diossine nel corpo umano è di 8-15 anni ²⁹.

Il potenziale danno del pesce per l’uomo può essere spiegato dall’accumulo di diossine e PCB – sostanze chimiche altamente tossiche, la cui origine è l’attività industriale umana. Più a lungo vive il pesce e più è predatore, maggiore è la quantità di tossine in esso

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3 Antibiotici

Il pesce, come qualsiasi altro animale, può ammalarsi. Le cause delle malattie possono essere batteri, funghi, parassiti, virus, scarsa qualità dell’acqua.

In caso di malattia della popolazione ittica, il produttore subisce enormi perdite, quindi è naturale che per il trattamento e la prevenzione vengano utilizzati farmaci. Proprio come per gli esseri umani.

Tra i farmaci utilizzati ci sono quelli più dannosi e meno pericolosi per l’uomo, che successivamente consuma quel pesce.

– È sicuro mangiare pesce (acquacoltura) allevato in fattorie che è stato trattato con antibiotici?

Ecco cosa risponde a riguardo la FDA (Food and Drug Administration – Amministrazione per gli alimenti e i farmaci degli Stati Uniti):

“La FDA è responsabile della protezione della salute dei consumatori e deve garantire la sicurezza degli alimenti sugli scaffali. Parte del processo di approvazione degli antibiotici utilizzati nell’allevamento di pesci in acquacoltura è l’obbligo per le aziende produttrici (fattorie) di fornire alla FDA informazioni sul fatto che i prodotti derivati da quel pesce siano sicuri per l’uomo”. ²⁷

È evidente che in questa formulazione ci sono molte “ma”. Se il produttore di acquacoltura è onesto e adempie correttamente agli obblighi imposti dalla FDA, è probabile che il suo prodotto possa essere considerato relativamente sicuro.

Ma di solito nessuno dei consumatori sa quanto sia affidabile l’informazione fornita dal produttore alla FDA e se venga fornita affatto.

Si afferma anche che esistono antibiotici sicuri per l’uomo, condizionatamente sicuri e pericolosi.

Quali di essi ha utilizzato il produttore di salmone che hai attualmente sulla tua tavola – nessuno lo dirà.

Fai attenzione alla tabella sopra riportata sui potenziali danni del pesce e dei frutti di mare: gli antibiotici sono stati trovati in tutti i tipi di acquacoltura.

Gli antibiotici sono utilizzati per trattare e prevenire le malattie nei pesci. Tra di essi ci sono quelli sicuri per l’uomo e quelli che possono rappresentare un potenziale rischio.

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4 Vermi e parassiti

I parassiti sono esseri viventi che vivono a spese di altri organismi e generalmente a loro danno. I loro portatori possono essere qualsiasi animale, compresi gatti, cani, esseri umani e, naturalmente, pesci.

La presenza di parassiti nei pesci è tanto naturale quanto quella degli insetti sulle piante.

Essi rappresentano un pericolo quando si consuma pesce crudo, così come frutti di mare che non sono stati sottoposti a congelamento profondo o a sufficiente cottura (vedi sotto).

I parassiti possono vivere anche nel pesce marinato, salato, essiccato e affumicato ³⁹.

Il danno causato dai parassiti è notevolmente inferiore a quello dei batteri patogeni, che si trovano praticamente in tutti gli alimenti ³⁶.

I vermi a forma di anello o nematodi sono i parassiti più caratteristici dei pesci di mare. A volte vengono chiamati “vermi dello sgombro” o “vermi del merluzzo” a causa dell’alta frequenza della loro presenza in queste specie di pesci.

I rappresentanti più noti dei vermi tondi che possono vivere nell’uomo sono: ascaridi, ossiuri, trichinelle, anchilostomi, dracunculi. Le loro uova entrano nell’organismo umano quando non si rispettano le norme di igiene personale, insieme a cibi e acque contaminate.

La lotta contro i nematodi parassitari consiste nell’espellerli dall’organismo dell’ospite tramite farmaci.

Esiste una grande varietà di vermi tondi: da 24.000 specie (studiate) fino a 1 milione in totale, secondo le stime degli scienziati ³⁷. Vivono nel suolo, nei laghi, nei fiumi e nei mari e causano malattie nelle piante, negli animali e negli esseri umani – nematodosi.

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Lo spettro dei sintomi delle malattie umane è molto ampio, poiché questi parassiti abitano in vari organi e tessuti, dai vasi sanguigni agli occhi, al cervello e ai linfonodi.

I pesci d’acqua dolce, come la trota e il salmone, che trascorrono parte della loro vita in acqua dolce, possono essere portatori di vermi piatti Diphyllobothrium. Questi sono vermi bianchi di costituzione flaccida, che assomigliano a un nastro masticato ³⁷.

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Esempi dalla vita reale

Ricordo che un mio amico ecologo mi raccontò i risultati della sua ricerca sulle pesci d’acqua dolce riguardo all’infezione da parassiti.

Lui e i suoi colleghi pescavano pesci dai laghi di Braslav in Bielorussia, che sono considerati tra i più puliti e quindi a volte chiamati “Laghi Blu” a causa del loro straordinario colore cristallino dell’acqua.

Il risultato del loro esperimento è stato impressionante: un’analisi accurata ha mostrato un contenuto medio di circa 20 parassiti in ogni pesce…

E per coloro che sono ancora scettici riguardo al fatto che “ci siano vermi nel pesce” – ecco alcuni video amatoriali su YouTube riguardanti i parassiti nel sushi, nel luccio, nel carassio, nel persico e, naturalmente, nell’aringa salata…

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Come evitare i danni dai parassiti nel pesce di mare e d’acqua dolce?

La probabilità di trovare vermi parassiti e le loro larve nel pesce crudo, quello che è stato salato o sottoposto a una cottura insufficiente, è molto alta.

Il consumo di tale pesce può portare al trasferimento di vermi vivi agli esseri umani.

Quanto è pericoloso?

Dipende dal tipo di parassiti.

La maggior parte di essi NON può adattarsi agli ospiti umani e, dopo il consumo di tale pesce, vengono digeriti e espulsi senza conseguenze ³⁶.

– I parassiti nel pesce vengono distrutti durante la cottura?

Sì, se cucinati correttamente, non rappresentano un pericolo per la salute umana. Con “correttamente” si intende cucinare a una temperatura non inferiore a 60 ⁰C per almeno 15 secondi ³⁶.

I parassiti vengono anche distrutti con il congelamento profondo a una temperatura di -20 ⁰C e inferiore per 7 giorni ³⁶.

I frigoriferi domestici non sono adatti, poiché garantiscono una temperatura minima non inferiore a -18 ⁰C.

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Quali sono i pericoli dei parassiti nel pesce? Sintomi di infezione

I sintomi di infezione da parassiti non sempre possono essere evidenti e a volte possono sembrare intossicazione alimentare, polmonite o anemia ⁴¹.

I sintomi più caratteristici includono:

• prurito nell’area anale e vaginale;
• dolore addominale;
• perdita di peso;
• appetito aumentato (bisogna nutrire sia se stessi che loro);
• ostruzione intestinale;
• diarrea e vomito, che alla fine possono portare a disidratazione;
• disturbi del sonno;
• vermi nel vomito o nelle feci;
• anemia;
• dolori muscolari o articolari;
• malessere generale;
• allergie;
• fatica;
• nervosismo;
• fino alla morte.

Per esempio (per spaventare un po’) riportiamo un esempio di un rapporto medico che rivela alcuni dettagli su cosa significhi “portare dentro di sé vermi” ³⁹:

“Una donna di 43 anni è stata ricoverata nel pronto soccorso di Edmonton (Canada) con diarrea acuta e vomito, e le è stata diagnosticata una gastroenterite (infiammazione dello stomaco e dell’intestino tenue).

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I sintomi della malattia sono stati risolti, tuttavia dopo 8 settimane la paziente si è rivolta nuovamente alla clinica lamentando una diarrea che non si era ancora fermata. Per il resto, era in buona salute.

Prima di ciò, non aveva viaggiato in paesi esotici.

Le è stato prescritto il seguente esame: emocromo completo; incluso il livello di vitamina B12; esame della funzionalità epatica e test per la lipasi (un enzima che scompone i grassi); test per gli epatiti A, B e C; analisi delle feci per la ricerca di uova e parassiti.

Tuttavia, il giorno successivo, prima che l’esame fosse effettuato, la paziente portò in clinica un verme piatto lungo 75 cm. Lo portò in laboratorio, dove fu identificato come un segmento di tenia Diphyllobothrium latum.

Gli altri esami erano nella norma, ad eccezione del livello di alcuni anticorpi.

Durante l’intervista, la paziente si descrisse come un amante del sushi, consumandolo regolarmente.

I parassiti (vermi) sono presenti praticamente in ogni pesce. La probabilità di trovarli nel pesce crudo, salato, marinato, affumicato e secco è molto alta. Vengono distrutti con la congelazione profonda e la cottura.

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BENEFICI vs DANNI del pesce: mangiare o no?

È quindi evidente che il pesce, da un lato, porta indiscutibili benefici per la salute umana, dall’altro rappresenta un potenziale danno a causa dell’accumulo di tossine e della presenza di antibiotici, parassiti, vermi, ecc.

Cosa fare?

Qual è la soluzione giusta: escluderlo completamente dalla dieta per evitare danni, o continuare a mangiarlo per non privarsi di una fonte di omega-3, vitamine, minerali e proteine dietetiche utili per la salute?

Vediamo cosa dicono gli scienziati al riguardo.

I ricercatori di JAMA Networks forniscono la seguente valutazione del problema ²:

“Il danno derivante dal consumo di mercurio presente nel pesce non dovrebbe destare preoccupazione per la maggior parte degli uomini e delle donne.

Il mercurio rappresenta un pericolo se entra in un organismo in via di sviluppo, come nei bambini e nei feti.

Pertanto, le donne in gravidanza, le donne che pianificano di rimanere incinte o che allattano i loro bambini, così come i bambini molto piccoli, dovrebbero evitare di consumare 4 tipi di pesce che contengono elevate quantità di mercurio: squali, pesce spada, sgombro reale e branzino.

Il livello di diossine e policlorobifenili nel pesce, comprese le acquacolture, è molto basso, paragonabile ai livelli presenti nella carne e nei prodotti lattiero-caseari. Rispetto ai benefici per la salute, il rischio di danno derivante da queste sostanze chimiche è molto basso e non dovrebbe influenzare la decisione di qualcuno di consumare pesce.”

Secondo i dati degli stessi autori, il tonno, il salmone (sia selvatico che di allevamento) e i gamberi hanno un basso contenuto di mercurio e sono relativamente innocui.

Tenendo conto dei benefici per la salute, i vantaggi del consumo di pesce superano i rischi di danno.

Questa conclusione è supportata dai risultati di un interessante analisi matematica dei rischi legati al NON consumo di acidi grassi omega-3 presenti nel pesce e al consumo, insieme ad esso, di potenziali sostanze nocive, compresi i cancerogeni ^32,34:

“Per 100000 persone, il consumo di salmone di allevamento o selvatico è associato a un rischio di 24 contro 8 morti per cancro a causa delle tossine presenti nel pesce.

Allo stesso tempo, il consumo di omega-3 con il salmone porterà a una riduzione del numero di morti per malattie cardiovascolari di 7125 decessi.

I benefici per la salute del sistema cardiovascolare superano il rischio di cancro di 100-370 volte per il salmone di allevamento e di 300-1000 per quello selvatico.”

Il rischio di danno da PCB e diossine nel pesce può essere significativamente ridotto (del 12-40%), se si evita di consumare le pance del pesce, la pelle e altre parti grasse del corpo, che accumulano tossine ³².

Tuttavia, è proprio nelle parti grasse del corpo del pesce che si trova la maggiore quantità di omega-3…

Gli scienziati sono convinti che i benefici del consumo di pesce superino i danni derivanti dalla sua non assunzione, nonostante i rischi legati alla presenza di tossine chimiche, parassiti e antibiotici.

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Conclusione

Quindi, riassumiamo:

• tutto il pesce è contaminato e inquinato in una certa misura;
• per minimizzare i danni del pesce a causa delle tossine chimiche in esso contenute, scegliete quelle specie che non sono predatori e hanno dimensioni ridotte;
• evitate di consumare filetti di pesce;
• rimuovete dalle parti grasse del pesce, in cui si accumulano la maggior parte delle tossine;
• non consumate pesce crudo, affumicato, essiccato o salato che non è stato sottoposto a trattamento termico, poiché potrebbe contenere parassiti;
• cucinate il pesce accuratamente (a una temperatura di almeno 60 ⁰C per 15 secondi) per eliminare i parassiti;
• la maggior parte dei benefici del pesce è legata al contenuto di omega-3; è possibile ottenere un effetto positivo simile assumendo integratori di omega-3 in capsule, nei quali, di norma, tutte le sostanze pericolose per l’uomo vengono rimosse. Questo significa che è possibile fare a meno del pesce.