El pescado es uno de los alimentos naturales más saludables. Si aún no conoces sus propiedades beneficiosas, lee aquí.
Es una fuente de proteína de alta calidad, vitaminas, minerales y ácidos grasos omega-3 increíblemente beneficiosos para la salud.
Esta combinación de ingredientes saludables explica su popularidad entre aquellos que se preocupan por su salud, están perdiendo peso y los deportistas.
Para estos últimos, es relevante la presencia en el pescado no solo de proteínas de alta calidad con un perfil de aminoácidos completo y buena digestibilidad, sino también de omega-3, ya que investigaciones científicas confirman su importante papel en los procesos de recuperación muscular después del entrenamiento y su crecimiento.
Pensamientos principales:
Sin embargo, en el material sobre los beneficios y perjuicios del pescado mencionamos que en el mundo moderno todos los tipos de pescado y productos del mar están caracterizados por la contaminación con sustancias químicas tóxicas, una de las cuales es el mercurio.
Las preguntas surgen por sí solas: ¿cuán peligroso es el contenido de mercurio en el pescado para la salud humana? ¿qué pescado acumula más mercurio? ¿Existen formas de eliminar el mercurio del pescado y minimizar el daño al ingresar al organismo?
Sobre esto hablaremos.
Mercurio en el pescado: antecedentes del problema
El problema de la presencia de mercurio en el pescado y su potencial daño a la salud humana no fue relevante hasta 1956, cuando ocurrió un curioso incidente en la ciudad japonesa de Minamata, ubicada en la costa.
En abril de 1956, un hospital de la ciudad de Minamata recibió a una niña de cinco años con convulsiones; le resultaba difícil caminar.
En las semanas siguientes, más pacientes con síntomas similares fueron llevados a la clínica. Pero los doctores no podían determinar la causa.
Para investigar el incidente, se convocó a científicos, quienes pronto descubrieron síntomas similares de convulsiones musculares y disfunción muscular en gatos que habitaban en la misma área.
También se encontraron aves marinas en la costa que no podían moverse sobre sus patas, sino que se arrastraban por el suelo.
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Esto llevó a los científicos a pensar que la causa principal de la enfermedad en niños, gatos y aves es.. el pescado de mar.
Se planteó la hipótesis de que el agua de mar estaba contaminada con desechos de una planta química ubicada en la costa, lo cual se confirmó en 1962, cuando se encontró un contenido significativo de mercurio en las aguas cercanas a la fábrica.
Los estudios de personas con síntomas característicos de la enfermedad, cuyo alimento básico era el pescado, mostraron un nivel máximo de mercurio en su sangre de 705 mg/kg, mientras que el promedio en japoneses que viven lejos de la costa es de 4 mg/kg.
El exceso – más de 170 veces…
Como resultado de la intoxicación por mercurio, los pacientes perdían el control sobre el funcionamiento de los músculos. En casos extremos, experimentaban parálisis y caían en coma.
Más de 1780 personas murieron tras consumir pescado contaminado con mercurio…
Los científicos se enfrentaron por primera vez al problema de la contaminación del pescado con mercurio en la década de 1950 en Japón. En ese momento, alrededor de 1800 personas murieron, muchas fueron llevadas al hospital en estado de convulsiones. Los mismos síntomas se observaron en aves marinas y gatos locales.
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¿De dónde proviene el mercurio en el pescado?
El mercurio en su forma natural está presente en el medio ambiente, en el suelo y en las plantas, y llega a la atmósfera como resultado de la evaporación, erupciones volcánicas e incendios forestales.
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Sin embargo, la principal fuente de contaminación por mercurio es la actividad industrial humana: fábricas y plantas vierten mercurio junto con desechos en los ríos; además, una cantidad considerable de mercurio llega a la atmósfera al quemar carbón en las centrales eléctricas.
El mercurio también se ha utilizado en odontología durante más de 100 años para la fabricación de materiales de obturación (amalgamas).
Desde la atmósfera, el mercurio llega a los ríos, lagos y océanos a través de las precipitaciones. Según algunas estimaciones, como resultado de la actividad industrial humana, la concentración de mercurio en las aguas del océano mundial ha aumentado 3 veces (en comparación con la época preindustrial) 3.
La mayor parte de este mercurio es inorgánico, es decir, se absorbe mal por los organismos vivos, y se elimina rápidamente sin acumularse en los órganos y tejidos.
Pero parte del mercurio en el agua se transforma en forma orgánica – metilmercurio – por las bacterias, que se absorbe fácilmente, no se elimina y se acumula con el tiempo en el organismo.
El metilmercurio es inicialmente absorbido por el fitoplancton (algas), que sirve de alimento para el kril y los camarones, que a su vez son consumidos por peces pequeños, y los peces pequeños – por peces más grandes… y así sucesivamente.
Cuanto mayor es la longevidad del pez y más alto está en la cadena alimentaria, mayor es la cantidad de mercurio que se acumula en su organismo.
El pez depredador absorbe todo el mercurio que ha sido acumulado a lo largo de la vida de los peces más pequeños.
Como resultado, la concentración de mercurio en el cuerpo de un gran pez depredador, que se encuentra en la cima de la cadena alimentaria, puede superar en decenas de millones de veces su concentración en el agua de mar 1.
El mercurio llega al pez del agua de mar, cuya principal fuente de contaminación son las empresas industriales. Se acumula más en las especies de peces depredadores grandes.
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Los estudios confirman la relación entre el consumo de pescado y el aumento de la concentración de mercurio en el organismo
Los estudios científicos confirman la relación entre el consumo de pescado y mariscos y la concentración de mercurio en varios tejidos del cuerpo humano.
Por ejemplo, son interesantes los estudios de la población en Suecia, donde los lagos son conocidos por su alto nivel de contaminación por mercurio.
La concentración de mercurio en el cuerpo (cabello) de la población de esta región es en promedio de 0.9 µg por gramo (en toda la región), mientras que en aquellos suecos que consumen pescado una vez a la semana, es el doble, es decir, 1.8 µg por gramo 8.
La máxima concentración – 18.5 µg por gramo – se registró en un hombre que comía pescado varias veces a la semana.
Los dos tipos de peces depredadores de agua dulce más populares son el perca y el lucio, cuyo contenido promedio de mercurio es de 0.7 µg/g.
¿Cómo entender estas cifras?
OMS (Organización Mundial de la Salud) prohíbe vender y, por lo tanto, no recomienda consumir pescado con un contenido de mercurio superior a 1.0 ppm (µg/g) al día 3.
Es evidente que la perca y el lucio que se pescan en Suecia acumulan prácticamente la cantidad máxima de mercurio.
Además, se observa una clara correlación entre la concentración de mercurio en el pescado y en el cuerpo humano.
Datos similares se obtuvieron al investigar a la población de Marruecos en las regiones costeras del mar Mediterráneo, que consumen de 3 a 5 porciones de pescado a la semana 9.
Las aguas del mar Mediterráneo también tienen un alto grado de contaminación por mercurio debido a las emisiones de las industrias.
Particularmente preocupante en este estudio específico es el hecho de que los científicos encontraron un alto contenido de mercurio en la sangre del 50% de las mujeres embarazadas, de 3 a 7 µg/g. Esto es de 3 a 7 veces más que la norma…
¿Por qué es peligroso? Siga leyendo.
Contenido de mercurio en el organismo humano según la región de hábitat del pescado y mariscos 3
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¿Qué tan peligrosa es el mercurio?
Las consecuencias del daño a la salud por intoxicación con mercurio son diversas y se determinan por la cantidad de este metal acumulada en el organismo.
En el ejemplo de la historia en la ciudad japonesa de Minamata, vemos que su espectro se extiende desde enfermedades neurológicas hasta muertes 10,18.
El impacto del mercurio en el feto es especialmente peligroso, ya que puede llevar a daños irreversibles en el cerebro en desarrollo.
Los niños que nacieron durante el incidente en Minamata tenían una mayor frecuencia de casos de retraso mental, convulsiones, parálisis cerebral, ceguera y sordera.
Si el organismo de un niño se expone regularmente a pequeñas dosis de mercurio, el niño puede parecer normal durante los primeros meses de vida, pero luego muestra un bajo nivel de inteligencia, tono muscular anormal, y alteraciones en la función motora, atención y orientación visual-espacial.
Si un adulto se expone al mercurio, también sufre el sistema nervioso central, y los primeros síntomas pueden aparecer después de varios meses 10.
A pesar de que el pescado se considera un alimento saludable para el sistema cardiovascular, investigaciones científicas han encontrado un riesgo bastante alto de mortalidad entre aquellas personas que lo consumen regularmente.
Un nivel elevado de mercurio en el organismo se asocia con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares 3,11,13.
Esta es una de las causas muy probables de la alta mortalidad entre la población finlandesa que consume pescado regularmente, un alimento que se considera beneficioso para la salud del corazón y los vasos sanguíneos 11.
En uno de los estudios, más de 1800 hombres de Finlandia mostraron que con una concentración de mercurio en el organismo de ~2 µg/g (que se alcanza al consumir aproximadamente 30 gramos de pescado cada día) el riesgo de infarto aumenta de 2 a 3 veces (!).
Algunos datos científicos sugieren que con un nivel elevado de mercurio en el organismo, se suprime la función del sistema inmunológico y aumenta el nivel de «colesterol malo» de baja densidad en la sangre 10,12.
Además, en adultos cuyas madres consumieron cantidades significativas de mercurio durante el embarazo, se observa con mayor frecuencia hipertensión arterial.
Si sumamos las consecuencias de la intoxicación por mercurio en adultos, obtenemos la siguiente lista 2,3,10:
- parestesia (cosquilleo en las extremidades debido a daño en las terminaciones nerviosas);
- ataxia (alteración de la coordinación de los movimientos de diferentes músculos);
- alteración de la sensibilidad;
- temblor muscular;
- pérdida de audición y pérdida total de la misma;
- dificultades al caminar;
- visión borrosa y ceguera;
- muerte.
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La acumulación de mercurio en el organismo humano conduce al desarrollo de enfermedades neurológicas, suprime la función del sistema cardiovascular e inmunológico. Una intoxicación grave por mercurio puede llevar a la muerte. Las consecuencias de la exposición al mercurio son especialmente peligrosas para el organismo del feto y los niños.
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El contenido de mercurio varía en diferentes tipos de pescado y mariscos
Representantes del Biodiversity Research Institute sistematizaron datos sobre el grado de contaminación del océano mundial con mercurio, así como su contenido en los tipos de pescado y mariscos más populares.
También relacionaron estos datos con los volúmenes de captura en el océano mundial para establecer en qué regiones la población de la Tierra está más expuesta al riesgo de daño por el consumo de pescado y mariscos.
Las principales conclusiones de los científicos 3:
«Todo el océano mundial está contaminado con mercurio.
El grado de contaminación no es el mismo en todas partes y se determina por la fuente de contaminación en esa área: precipitaciones atmosféricas o emisiones de industrias.
Ciertos tipos de pescado y mariscos, que son ampliamente utilizados por el ser humano como alimentos, acumulan mercurio en cantidades que superan el nivel seguro.
Al mismo tiempo, algunos otros tipos de pescado y mariscos contienen cantidades relativamente bajas de mercurio, seguras para la salud humana.
La concentración de mercurio es significativamente menor en aquellos tipos de pescado que son de pequeño tamaño y viven poco tiempo. Su consumo no conlleva un riesgo de daño para la salud.
Sin embargo, en algunas regiones, incluso en estos tipos de pescado «seguros», el nivel de mercurio en los tejidos puede superar el nivel seguro.«
Todo el océano mundial está contaminado con mercurio. Hoy en día no existe pescado sin mercurio. Su contenido en diferentes tipos de pescado y mariscos varía.
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¿Qué pescado acumula más mercurio?
Un contenido muy alto de mercurio es característico de los peces de gran tamaño, de larga vida y depredadores por naturaleza.
Entre ellos, el primer lugar lo ocupa el marlín o pez vela, el atún azul del Pacífico (atún común), el pez espada y la caballa real, que alcanzan varios cientos de kilogramos de peso y varios metros de longitud.
Estos tipos de pescado los científicos no recomiendan consumir más de 1 vez al mes.
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Los peces grandes se alimentan generalmente de peces más pequeños, que contienen mercurio en pequeñas cantidades.
Cuanto más vive un depredador, más «pasa a través de él» de peces pequeños, y mayor es la acumulación de toxinas en su organismo.
Pez que acumula mercurio en grandes cantidades
Recientemente, la carne de tiburón ha ganado popularidad en algunos países europeos y especialmente en países asiáticos. Hay que tener en cuenta que el contenido de mercurio en ella es uno de los más altos (ver tabla a continuación).
En cantidades muy grandes, el mercurio se encuentra en peces de gran tamaño, de larga vida y depredadores por naturaleza
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¿Qué pescado contiene menos mercurio?
Según datos científicos, no existen peces sin mercurio hoy en día. En mayor o menor medida, se encuentra en todos los mariscos.
Según las estimaciones de los expertos, para 2050 el contenido de mercurio en la parte norte del Océano Pacífico se duplicará, lo que significa que su concentración en los peces que habitan en él aumentará significativamente 3. Por supuesto, esto no solo se refiere al Océano Pacífico.
No obstante, la siguiente regla siempre será válida: los tipos de pescado y mariscos que se alimentan de algas (es decir, son «herbívoros»), viven poco tiempo y, por lo tanto, tienen un tamaño pequeño, acumulan significativamente menos mercurio.
Estos son, por ejemplo, los camarones, el bacalao, la eglefino, el arenque, las sardinas, el lenguado.
Pescado que acumula mercurio en cantidades relativamente pequeñas
No existe pescado sin mercurio. La menor concentración se encuentra en el pescado de tamaño pequeño, que se alimenta de algas y vive poco tiempo.
Mercurio en el atún enlatado
El atún es uno de los cinco tipos de pescado más comunes en el mercado mundial de mariscos.
Existen varias especies de atún.
El atún enlatado se elabora principalmente a partir de atún aleta amarilla, atún listado y atún de aleta larga, que se caracterizan por un contenido de mercurio relativamente bajo y, por lo tanto, son relativamente seguros.
El atún común o atún azul del Pacífico está entre los pescados con muy alto contenido de mercurio. Generalmente no se conserva, sino que se utiliza para la preparación directa de diversos platos.
El atún enlatado es relativamente seguro en términos de su contenido de mercurio. El atún común acumula la mayor cantidad de mercurio.
Tabla de contenido de mercurio en el pescado
El contenido de mercurio en el pescado y otros productos del mar se mide en unidades de ppm (partes por millón, partículas de sustancia por 1 millón de otras partículas), lo que equivale a la cantidad de miligramos por 1 litro de agua o a la cantidad de microgramos por 1 gramo.
En la tabla a continuación se presentan datos sobre el contenido promedio de mercurio en algunos tipos populares de pescado y mariscos (información del sitio web de la FDA 6):
| Contenido de mercurio en el pescado y mariscos 6 | |
| Tipo de pescado y mariscos | Contenido promedio de mercurio, ppm |
| Camaron | 0.009 |
| Ostras | 0.012 |
| Sardinas | 0.013 |
| Tilapia | 0.013 |
| Salmón enlatado | 0.014 |
| Anchoas | 0.016 |
| Salmón fresco, congelado | 0.022 |
| Calamar | 0.024 |
| Caballa atlántica | 0.05 |
| Lisa | 0.05 |
| Merluza atlántica | 0.055 |
| Lenguado | 0.056 |
| Cangrejo | 0.065 |
| Trucha de agua dulce | 0.071 |
| Heringa | 0.078 |
| Merluza | 0.079 |
| Langosta | 0.093 |
| Lucio | 0.095 |
| Langosta norteamericana | 0.107 |
| Carpa | 0.110 |
| Merluza | 0.111 |
| Atún enlatado | 0.126 |
| Atún fresco, congelado, rayado | 0.144 |
| Perch, de agua dulce | 0.150 |
| Caballa española | 0.182 |
| Fletán | 0.241 |
| Atún, enlatado, de aleta larga | 0.350 |
| Atún, fresco, congelado, de aleta amarilla | 0.354 |
| Atún, fresco, congelado, de aleta larga | 0.358 |
| Marlin | 0.485 |
| Atún, fresco, congelado, de ojos grandes | 0.689 |
| Caballa real | 0.73 |
| Shark | 0.979 |
| Pez espada | 0.995 |
Recomendaciones sobre el consumo de pescado para minimizar el daño por mercurio
Presta atención a los niveles de color en los gráficos anteriores. Ellos ilustran simultáneamente la concentración de mercurio y cómo con qué frecuencia y en qué cantidad se puede consumir el pescado correspondiente.
En la tabla a continuación se presenta la interpretación. El sentido es muy simple: cuanto mayor es la concentración de mercurio, menor debe ser la cantidad de ese pescado en la dieta.
| Recomendaciones sobre el consumo de pescado según su contenido de mercurio | ||
| Concentración de mercurio (ppm*) | Recomendaciones de consumo | |
| Verde | <= 0.05 | Sin restricciones |
| Amarillo | 0.05 – 0.11 | 2 veces por semana |
| Naranja | 0.11 – 0.22 | 1 vez por semana |
| Rosa | 0.22 – 0.95 | 1 vez al mes |
| Rojo | > 0.95 | no consumir |
* 1 ppm = 1 mcg/g = 1 mg/kg = 1 mg/l = 1000 mcg/l
Según las recomendaciones oficiales, el nivel de mercurio en la sangre humana no debe exceder 5.0 mcg por litro 7.
Para ello, la cantidad en la dieta no debe ser mayor a 0.1 mcg por kilogramo de peso corporal al día o ~50 mcg a la semana para una persona de 70 kilogramos 18.
Si comemos, por ejemplo, 100 gramos de pescado de la categoría roja, entonces junto con ellos obtendremos una dosis de mercurio de ~95 mcg, que es el doble de la cantidad semanal…
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Los científicos recomiendan limitar el consumo de pescado con alto contenido de mercurio: cuanto mayor sea la concentración de mercurio en él, menos de este tipo de pescado debe haber en la dieta.
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¿Existen formas de eliminar el mercurio del pescado?
No. Ningún método de cocción afecta su contenido 14.
La única forma de limitar la ingesta de mercurio en el organismo es restringir en la dieta el pescado y los mariscos que acumulan mercurio en grandes cantidades.
¿Cómo eliminar el mercurio del organismo?
Medicamentos sintéticos
Existen varios métodos para eliminar el mercurio del organismo.
En medicina se utilizan sustancias sintéticas especiales formadoras de quelatos o complejos, que son capaces de reaccionar con mercurio inorgánico y orgánico, lo que aumenta su concentración en la orina y la disminuye en el organismo.
Entre estas sustancias se encuentran: DMPS (2,3-dimercapto-1-propanosulfonato, Dimaval y Unithiol) y DMSA (ácido meso 2,3-dimercaptosuccínico o succimer).
Ambas sustancias, DMPS y DMSA, son medicamentos orales solubles en agua, análogos menos tóxicos de BAL (2,3-dimercapto-1-propanol, British Anti-Lewisite dimercaprol), un medicamento liposoluble que se administra mediante inyecciones intramusculares.
BAL se caracteriza por un alto índice de efectos secundarios (observados en aproximadamente el 55% de los pacientes) y, además, probablemente redistribuye la concentración de mercurio en el organismo, aumentando su cantidad en el cerebro.
DMPS fue creado en la Unión Soviética en 1958 y en 1978 se popularizó en los países occidentales. Es un medicamento bien investigado, aprobado para su uso en Alemania y China.
Se utiliza ampliamente por representantes de la medicina alternativa para tratar la prevención de las consecuencias de la exposición al mercurio en el organismo debido a las amalgamas utilizadas en odontología para empastar dientes.
Selenuro
El mineral selenio tiene una propiedad curiosa.
Según algunos estudios científicos, el selenio tiene la capacidad de unirse a sustancias tóxicas.
En el caso del mercurio, actúa como un imán para él: al reaccionar químicamente con el mercurio, neutraliza sus propiedades negativas 15,16,17, formando compuestos químicos (Hg-Se) que son eliminados del organismo.
El mecanismo exacto aún está siendo investigado por los científicos, sin embargo, algunos de ellos recomiendan mantener el nivel de selenio en el organismo dentro de la normalidad.
No existen métodos para eliminar el mercurio del pescado. Los científicos hablan de la posibilidad de neutralizar el efecto nocivo del mercurio mediante el mineral selenio, y en medicina se utilizan ampliamente sustancias sintéticas.
Las mujeres embarazadas – en el grupo de mayor riesgo
Como ya se ha mencionado, el pescado es una fuente única de proteínas, vitaminas y minerales, así como de ácidos grasos insaturados omega-3.
Estos últimos juegan un papel importante en el desarrollo del sistema nervioso de los niños. Su ingesta por parte de las mujeres en cantidades adecuadas es de vital importancia durante el embarazo y la lactancia.
Por otro lado, el mercurio, que contamina todos los mariscos, es un metal neurotóxico, especialmente peligroso para el sistema nervioso infantil…
¿Qué hacer?
La posición de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.) al respecto es la siguiente:
“Se recomienda a las mujeres y a los niños incluir en su dieta pescado y mariscos, ya que son fuentes de muchos nutrientes beneficiosos.
A las mujeres en edad fértil, embarazadas, lactantes y a los niños pequeños se les debe evitar ciertos tipos de pescado con alto contenido de mercurio, y consumir aquellos en los que el mercurio no se acumula en cantidades peligrosas.” 4.
Tipos de pescado relativamente seguros para las mujeres embarazadas 5:
- anchoas;
- caballa atlántica;
- bacalao;
- lenguado;
- merluza;
- hake;
- arenque;
- filete de pescado;
- salmón;
- sardinas;
- tilapia;
- trucha;
- atún enlatado (excepto el atún común).
