El pescado se considera un producto saludable y los dietistas recomiendan incluirlo regularmente en la dieta de todos aquellos que se preocupan por su salud.
Los beneficios del pescado se explican por su contenido de proteínas, vitaminas y minerales, así como por los ácidos grasos omega-3, conocidos por su papel excepcional en el organismo humano.
Sin embargo, el consumo de mariscos está asociado con ciertos riesgos.
Principales ideas:
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El potencial daño del pescado para la salud humana se explica por el contenido de toxinas en él, principalmente de origen antropogénico, que llegan al agua como resultado de la actividad industrial humana (mercurio, bifenilos policlorados, dioxinas), así como parásitos, lombrices, antibióticos, etc.
Algunos tipos de toxinas representan un peligro especial para los niños y las mujeres embarazadas (más precisamente, para su feto), debido a su capacidad para alterar de manera irreversible el proceso de formación del organismo en crecimiento.
No todos los tipos de pescado son igualmente peligrosos. Entre ellos hay aquellos que acumulan significativamente más toxinas o son más susceptibles a la infección por parásitos y lombrices que otros.
El grado de peligro se determina por las condiciones de crianza (mares, océanos o granjas) y almacenamiento, la posición en la cadena alimentaria (los depredadores son más dañinos), la geografía de hábitat (el grado de contaminación química de los océanos varía en diferentes regiones), etc.
Así, obtenemos la clásica dilema, característico de la dietología moderna: por un lado, el producto (pescado) es increíblemente beneficioso debido a su naturalidad y riqueza en micro y macronutrientes; por otro lado, conlleva un riesgo bastante alto de daño para la salud como consecuencia de la contaminación del medio ambiente y otros factores.
En este artículo, hablaremos sobre lo que dicen las investigaciones científicas sobre los beneficios y daños del pescado, y también averiguaremos qué es más razonable: la completa abstinencia de consumir pescado debido al potencial daño o su consumo a pesar de los riesgos para obtener ventajas de sus propiedades beneficiosas.
Beneficios del pescado
Comencemos con las propiedades saludables del pescado.
Pero no se apresure a sacar conclusiones.
La práctica muestra que leer información positiva respaldada científicamente sobre ciertos productos, especialmente aquellos que nos gustan, enciende muy bien el apetito por esos productos.
Lea hasta el final y tome una decisión informada. No, no, no es tan malo, pero se requerirá cierta precaución.
1 El pescado – fuente de proteína dietética
El pescado es una fuente de proteína de alta calidad con un perfil de aminoácidos completo. Además, tiene un bajo contenido de grasas saturadas.
Gracias a estos dos hechos, se encuentra en la lista de los productos proteicos naturales más populares utilizados por los atletas para ganar y mantener masa muscular, junto con aves de corral, carne roja y productos lácteos.
Además, el pescado está en la lista de productos permitidos en muchas dietas efectivas para perder peso (de la categoría «sin daño para la salud»), ya que proporciona importantes micro y macronutrientes, cuyo riesgo de deficiencia aumenta durante la restricción calórica y es una fuente de proteína.
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Durante la pérdida de peso, los dietistas recomiendan aumentar un poco la proporción de proteínas en la dieta por las siguientes razones:
- esto permite evitar la pérdida de masa muscular, lo cual es muy probable en condiciones de restricción calórica (muchas personas «pierden peso» a expensas de la masa muscular, sin darse cuenta);
- los alimentos ricos en proteínas tienen un índice de saciedad más alto (en comparación con carbohidratos y grasas), es decir, satisfacen mejor el apetito durante las comidas y suprimen el deseo de picar entre comidas;
- los alimentos proteicos requieren más energía para su digestión (en comparación con grasas y carbohidratos), lo que aumenta la cantidad de calorías quemadas en reposo.
Al mismo tiempo, se debe tener en cuenta que el consumo de proteína animal en cantidades muy grandes puede ser peligroso para la salud.
Los científicos afirman que el consumo regular de grandes dosis (especialmente con una falta de alimentos vegetales) aumenta el riesgo de formación de cálculos renales, enfermedades cancerígenas y conduce a una disminución de la densidad ósea.
El pescado es una fuente de proteína dietética; por ello, es muy popular en el culturismo para el aumento de masa muscular, y también es recomendado por los dietistas durante la pérdida de peso.
2 El pescado es rico en vitaminas y minerales
El pescado es una buena fuente de ciertas vitaminas y minerales. Entre ellas se encuentran las vitaminas A y D, B12, tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), vitamina B6, y los minerales hierro, magnesio, fósforo, potasio, selenio, entre otros.
Las variedades grasas suelen caracterizarse por un alto contenido de vitamina D y ácidos grasos insaturados omega-3: la deficiencia de ambos micronutrientes es una de las deficiencias de vitaminas y minerales más comunes en todo el mundo.
El riesgo de deficiencia de vitamina D es especialmente alto en aquellas personas que viven en latitudes con bajo número de días soleados al año (Rusia está entre ellas).
Entre otros beneficios de esta vitamina, mencionaremos solo uno, relevante para los deportistas: es un potenciador natural de testosterona. Las investigaciones científicas indican que existe una clara relación entre un bajo nivel de testosterona en sangre y la deficiencia de vitamina D en el organismo.
Además, según estadísticas, la deficiencia de vitamina D se observa en el 40% de la población de EE. UU. 22. Es poco probable que la situación en Rusia sea muy diferente.
Recomendamos: 10 síntomas de baja testosterona en hombres
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Para ilustrar los beneficios del pescado como fuente de valiosos macro y microelementos, en la tabla a continuación se presentan los valores de valor nutricional de algunos de los tipos de pescado más comunes en nuestras tiendas.
Presta atención a la abundancia de microelementos, así como a las diferencias significativas en su contenido cuantitativo en diferentes tipos de pescado.
| Valor nutricional de algunos tipos populares de pescado (por 100 g de producto, en % se indica la proporción de la norma diaria para una persona promedio) | |||||
| Caballa atlántica fresca 10 | Salmón salvaje, fresco 9 | Jurel fresco 11 | Carpa fresca 12 | Lucio fresco 13 | |
| Proteína | 35.1 g (71%) | 10.5 g (21%) | 18.4 g (36%) | 17.9 g (36%) | 19.2 g (38%) |
| Vitamina A | 167 UI (4%) | 40 UI (1%) | 94.7 UI (3.6%) | 30.0 UI (1%) | 90.2 UI (2%) |
| Vitamina D | 359 UI (90%) | – | 1656 UI (414%) | – | – |
| Vitamina E | 1.5 mg (8%) | – | 1.1 mg (7%) | 0.6 mg (3%) | 0.2 mg (1%) |
| Vitamina K | 5.0 mcg (6%) | – | 0.0 mg (0) | 0.1 mcg (0%) | 0.05 mcg (0%) |
| Tiamina | 0.36 mg (27%) | 0.1 mg (6%) | 0.0 mg (0) | 0.1 mg (8%) | 0.05 mg (4%) |
| Riboflavina | 0.27 mg (19%) | 0.4 mg (21%) | 0.4 mg (14%) | 0.05 mg (3%) | 0.05 mg (4%) |
| Niacina | 9.1 mg (46%) | 7.9 mg (39%) | 3.2 mg (18%) | 1.7 mg (8%) | 2.3 mg (12%) |
| Vitamina B6 | 0.4 mg (20%) | 0.8 mg (40%) | 0.4 mg (14%) | 0.2 mg (10%) | 0.1 mg (6%) |
| Vitamina B12 | 8.8 mcg (146%) | 3.1 мкг (53%) | 14.0 мкг (230%) | 1.5 мкг (25.7%) | 2.0 мкг (33%) |
| Ácido fólico | 1.0 мкг (0%) | 25.0 мкг (6%) | 10.1 мкг (3.6%) | 15 мкг (4%) | 15.0 мг (4%) |
| Colina | 65.0 мг | – | 66.2 мг | 65.1 мг | 62.1 мг |
| Calcio | 12.0 мг (1%) | 12.0 (1%) | 58.0 мг (7%) | 41.0 мг (4%) | 57.1 мг (6%) |
| Hierro | 1.6 мг (8.9%) | 0.8 мг (4%) | 1.1 мг (7%) | 1.2 мг (7) | 0.6 мг (3%) |
| Magnesio | 76.0 мг (18.8%) | 29.0 мг (7%) | 32.4 мг (7%) | 29.0 мг (8%) | 31.0 мг (8%) |
| Fósforo | 243 мг (21%) | 200 мг (20%) | 240.1 мг (25%) | 415.0 мг (41%) | 220.2 мг (22%) |
| Potasio | 314.2 мг (9%) | 490.0 мг (14%) | 332.6 мг (11%) | 333.0 мг (10%) | 259.1 мг (8%) |
| Sodio | 90 мг (4%) | 44.0 мг (2%) | 91.4 мг (3.6%) | 49.0 мг (2%) | 39.0 мг (2%) |
| Zinc | 0.6 мг (4%) | 0.7 мг (4%) | 1.1 мг (7%) | 1.5 мг (10%) | 0.7 мг (5%) |
| Selenio | 44.1 мкг (63%) | 36.5 мкг (52%) | 37.1 мкг (54%) | 12.6 мкг (17.9%) | 12.6 мкг (18%) |
| Omega-3 | 2671 мг | 2018 мг | 1757 мг | 704 мг | 142 мг |
De la tabla se puede ver que para satisfacer la necesidad diaria de vitamina D, es suficiente con una pequeña porción de caballa y salmón.
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Lo mismo ocurre con la vitamina B12, cuya deficiencia es muy común entre vegetarianos y veganos, y el pescado es una de las mejores fuentes naturales de esta vitamina.
El pescado contiene una amplia gama de vitaminas y minerales, entre ellos la vitamina D, cuyo riesgo de deficiencia es muy alto en la mitad de la población de Rusia. Es importante entender que en diferentes tipos de pescado, la cantidad de vitaminas y minerales varía.
3 El pescado – una de las mejores fuentes de ácidos grasos esenciales omega-3
Los ácidos grasos omega-3 son nutrientes que, por su importancia para el funcionamiento normal del organismo, a veces se comparan con las vitaminas, aunque en sentido estricto no lo son.
Según investigaciones científicas, los omega-3 promueven la salud del cerebro y del sistema cardiovascular, combaten procesos inflamatorios, reducen el riesgo de enfermedades cardíacas e hipertensión, ayudan (y protegen) en la lucha contra la depresión y otros trastornos mentales, y son vitales para el desarrollo normal del feto durante el embarazo.
Al mismo tiempo, la «esencialidad» en el nombre de estos ácidos grasos implica la necesidad de un aporte regular a través de la alimentación.
Esto está relacionado con la recomendación oficial de consumir al menos dos veces por semana tipos de pescado graso como el salmón, la caballa, el arenque, las sardinas y otros, que son algunas de las mejores fuentes naturales de omega-3.
Los beneficios de los pescados grasos se explican por su alto contenido de ácidos grasos esenciales omega-3, que tienen numerosos beneficios para la salud.
4 Beneficios para el corazón y los vasos sanguíneos
Los estudios epidemiológicos en grandes grupos de personas indican que el consumo de pescado se asocia con un menor riesgo de infarto, accidente cerebrovascular y muerte por cualquier enfermedad cardiovascular 1,14-18.
En uno de ellos se postula lo siguiente:
“El consumo regular de pescado una vez a la semana reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares en más del 15%.”
La explicación más probable de los beneficios del pescado para la salud del corazón radica en el aumento del consumo de ácidos grasos omega-3 junto con él.
Los omega-3 tienen un efecto positivo en los niveles de colesterol en la sangre (el nivel de colesterol «bueno» de alta densidad aumenta, mientras que el «malo» de baja densidad disminuye), reducen el riesgo de formación de coágulos y el nivel de triglicéridos en la sangre; todos estos son factores de salud del sistema cardiovascular.
El consumo regular de pescado reduce el riesgo de enfermedades cardíacas y la muerte por todas las enfermedades cardiovasculares
5 El pescado es bueno para el cerebro
Como se sabe, el cerebro humano pierde su función a medida que envejece y, a menudo, las personas mayores desarrollan demencia senil, una de cuyas manifestaciones es la enfermedad de Alzheimer.
Según datos científicos, el consumo regular de pescado reduce la velocidad de los procesos neurodegenerativos y el riesgo de demencia. La probable razón, nuevamente, son los ácidos grasos omega-3 19.
Los científicos hablan de la existencia de una relación entre la masa de materia gris en el cerebro, que es responsable de las funciones de memoria, procesamiento de información y conciencia, y la cantidad de omega-3 en la dieta 20.
Esto es lo que respecta a las personas mayores.
Para los adultos sanos, para quienes los problemas relacionados con la edad aún no son relevantes, el consumo de pescado también puede ser beneficioso debido a su capacidad para influir positivamente en la salud mental.
Los estudios indican que las personas que consumen pescado regularmente son significativamente menos propensas a la depresión. Y nuevamente, gracias a los ácidos grasos omega-3.
En los últimos 150 años, ha habido un cambio significativo en la dieta humana. La predominancia de ácidos grasos omega-6 sobre los omega-3 se ha convertido en un factor que contribuye al desarrollo de procesos inflamatorios en el cuerpo, que acompañan a muchas enfermedades modernas, incluida la depresión, y que las provocan.
El consumo de omega-3 en forma de suplementos o productos naturales ricos en ellos ayuda en la lucha contra la depresión y otros trastornos mentales, así como también aumenta significativamente la efectividad de su tratamiento médico 21.
Recomendamos: ¿Cuáles son los mejores suplementos (cápsulas) de omega-3? Clasificación
El pescado es bueno para la salud del cerebro. Su consumo regular reduce el riesgo de depresión y otros trastornos mentales, y ralentiza los procesos neurodegenerativos relacionados con la edad
6 Otras propiedades beneficiosas del pescado
Entre otras propiedades beneficiosas del pescado se encuentran las siguientes:
- beneficio para la vista: consumir pescado 1 vez a la semana reduce el riesgo de enfermedades degenerativas de la retina, la principal causa de pérdida de visión en la vejez, en aproximadamente un 50% 23,24;
- beneficio para el sueño: el consumo regular de pescado mejora la calidad del sueño, una de las razones de su alteración que los científicos mencionan es la deficiencia de vitamina D y omega-3 25,26;
- reducción del riesgo de enfermedades autoinmunes, incluyendo la diabetes tipo 1 22.
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Daño del pescado
El problema del daño del pescado y otros mariscos, que en nuestros días se plantea periódicamente y cada vez más en los medios de comunicación y que los científicos discuten en sus círculos académicos, cerrados a los ojos del público, radica principalmente en la contaminación global del océano mundial con desechos químicos y las consecuencias que esto conlleva, como la acumulación de diversos toxinas en el pescado y otros mariscos.
Entre las sustancias químicas, los más peligrosos son el mercurio, los policlorobifenilos (PCB) y los dioxinas.
Pero este no es el único problema.
Para el pescado, al igual que para cualquier otro animal, se caracteriza por un alto nivel de infestación por parásitos. En las granjas acuícolas, para combatirlos se utilizan antibióticos, que inevitablemente terminan en la carne del pescado.
Para ilustrar el panorama general del potencial daño del pescado, en la tabla a continuación se muestra la probabilidad de infestación y contaminación de las especies más populares.
Los datos se obtuvieron a partir de pruebas de laboratorio de muestras de diversas regiones del océano mundial. Fuente – FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos – principal organismo regulador de EE. UU. en el mercado de alimentos, suplementos dietéticos y medicamentos) 35.
| Potencial daño del pescado y mariscos | |||||
| Nombre del pescado | Parásitos | Toxinas naturales | Scombrotoxin (histamina)* | Químicos | Antibióticos |
| Anchoas | + | + | |||
| Carpa | + | ||||
| Carpa de acuicultura | + | + | |||
| Barbo | + | ||||
| Merluza | + | ||||
| Lenguado | + | + | |||
| Lenguado, acuicultura | + | + | + | ||
| Perch | + | + | |||
| Perch, acuicultura | + | + | |||
| Robalo | + | + | |||
| Merluza | |||||
| Merluza | |||||
| Halibut | + | ||||
| Halibut, acuicultura | + | + | + | ||
| Jurel | + | + | + | ||
| Caballa | + | + | |||
| Perca | + | ||||
| Salmón, salvaje, oceánico | + | ||||
| Salmón, salvaje, de agua dulce | + | + | |||
| Salmón, acuicultura | + | + | + | ||
| Sardinas | + | ||||
| Tilapia | + | ||||
| Tilapia, acuicultura | + | + | |||
| Trucha, acuicultura | + | + | |||
| Atún, pequeño | + | + | |||
| Atún, grande | + | ||||
| Atún, acuicultura | + | + | + | + | |
| Halibut | + | ||||
| Halibut, acuicultura | + | + | |||
| Cangrejo | + | ||||
| Krill | |||||
| Langosta | |||||
| Ostra | + | + | + | ||
| Vieira | + | + | + | ||
| Gambas | |||||
| Gambas, acuicultura | + | + | |||
| Calamar | + | ||||
*Scombrotoxin (histamina)* – toxina que se forma en el pescado cuando se violan las condiciones de su almacenamiento inmediatamente después de la captura.
Recomendamos: ¿Qué vitaminas es mejor tomar: sintéticas o naturales de los alimentos?
1 Mercurio
El mercurio es un metal pesado que es tóxico para el organismo humano, especialmente durante el período de formación y crecimiento activo.
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Es probable que todos ya estén al tanto del problema de la contaminación por mercurio en el pescado y otros mariscos, pero las respuestas a las siguientes preguntas no son del todo claras:
- ¿Cuán peligroso es el mercurio para los humanos y quiénes están en el grupo de riesgo especial?
- ¿Todo el pescado es peligroso o solo algunas de sus especies?
- ¿Se puede minimizar la concentración de este metal en el pescado mediante la elección de ciertos métodos de cocción?
Según datos científicos, hoy en día todo el océano mundial (ríos, lagos, mares y océanos) está contaminado con mercurio en mayor o menor medida.
Este llega allí tanto como resultado de procesos naturales (erupciones volcánicas, incendios forestales) como de la actividad industrial humana (quema de carbón en plantas de energía, extracción de oro, producción de cloro, etc.).
Según la información del sitio web de la FDA 7:
«Prácticamente todo el pescado contiene mercurio.»
Para la mayoría de las personas, el consumo de pescado y mariscos contaminados con mercurio no representa un daño serio para la salud.
La concentración de mercurio en algunas especies de pescado y moluscos es más alta que en otras, lo que puede representar un peligro para el desarrollo del sistema nervioso del feto durante el embarazo o de los niños pequeños.
El riesgo de daño por el mercurio presente en el pescado se determina por su concentración en él (que varía entre diferentes especies de pescado), así como por la frecuencia y cantidad de su consumo.
Por lo tanto, la FDA recomienda a las mujeres que planean quedar embarazadas, a las embarazadas, a las madres lactantes y a los niños pequeños consumir solo aquellas especies de pescado que tienen un bajo contenido de mercurio.
Especies de pescado con alto contenido de mercurio: tiburón, caballa real, pez espada, marlín, atún del Pacífico, entre otros.
Especies de pescado con bajo contenido de mercurio: salmón, camarones, sardinas, lenguado, atún.
La cuestión del contenido de mercurio en el pescado se analiza en detalle en el material Mercurio en el pescado: riesgos. Investigaciones científicas.
Allí se presentan datos sobre las especies de pescado que acumulan más y menos mercurio, se examinan los métodos para eliminarlo del organismo y del pescado, así como se dan recomendaciones sobre el consumo de mariscos para evitar el daño por mercurio.
¿Cuán peligroso es el mercurio en el pescado?
Los efectos secundarios que se observan con la acumulación de mercurio en el organismo incluyen parestesia (sensaciones de hormigueo en la piel, ardor, «escalofríos» en la piel), ataxia (alteración de la coordinación y la coherencia del movimiento de varios músculos), y trastornos del desarrollo mental y neuromuscular en los niños 32.
El mercurio impide la acción de los antioxidantes, lo que lleva a un aumento en el organismo de la concentración de radicales libres, que son un conocido factor de desarrollo de enfermedades cancerosas.
Alcanzar concentraciones muy altas de mercurio en el organismo puede resultar en la muerte.
Una de las principales y más discutidas en los medios de comunicación razones del daño del pescado es el contenido de mercurio en él. Hoy en día, todo el océano mundial está contaminado con este metal, que tiene la propiedad de acumularse en los tejidos de los organismos vivos, incluidos los peces.
Recomendamos: Leche: beneficios y daños para el organismo humano. Investigaciones científicas
2 Bifenilos policlorados (PCB) y dioxinas
Las dioxinas y los bifenilos policlorados (PCB) son sustancias químicas altamente tóxicas que se encuentran entre las diez más peligrosas para el medio ambiente, caracterizadas por su alta persistencia.
A pesar de algunas diferencias en la estructura química, a menudo se entiende que las dioxinas y los PCB son una misma clase de toxinas.
Los PCB y las dioxinas se utilizaron ampliamente en el pasado en diversas industrias, incluyendo la electrónica, como refrigerantes y fluidos hidráulicos, como plastificantes y pigmentos en la producción de pinturas y productos de goma, para el blanqueo de papel, en la producción de pesticidas y plásticos de policloruro de vinilo, entre otros. 28,32
Los PCB no tienen sabor ni olor.
Después del descubrimiento de la alta toxicidad de los bifenilos policlorados para el medio ambiente, su producción y uso fueron prohibidos en EE. UU. en 1979, y luego en todo el mundo. Sin embargo, es evidente que todavía pueden estar presentes en productos fabricados antes de la prohibición.
Productos industriales que pueden contener PCB 28:
- transformadores y condensadores;
- equipos eléctricos, incluyendo reguladores de voltaje, interruptores, cortacircuitos, bujes y electroimanes;
- aceite utilizado en motores y sistemas hidráulicos;
- dispositivos eléctricos antiguos o aparatos que contienen condensadores para placas de circuito impreso;
- lámparas fluorescentes;
- aislante de cables;
- material aislante, incluyendo fibra de vidrio, fieltro, espuma;
- pegamentos y cintas;
- pinturas al óleo;
- acuñación;
- plásticos;
- papel de copia sin carbono;
- acabado de pisos.
Como resultado de la gestión inadecuada de los lugares de desecho de productos que contienen dioxinas y PCB, su uso ilegal, fugas de transformadores eléctricos, y la quema de estos desechos, entran en el medio ambiente, la atmósfera y el océano mundial.
En la dieta humana, según algunas estimaciones, las fuentes de PCB y dioxinas en los alimentos se distribuyen de la siguiente manera: carne de res, pollo, cerdo (~34%), productos lácteos (30%), verduras (22%), pescado y mariscos (9%), huevos (9%) 32,33.
Y en la tabla a continuación se presenta el contenido aproximado de PCB y dioxinas en los alimentos.
| Contenido de PCB y dioxinas en algunos productos 33 | |
|---|---|
| Producto | Contenido de PCB y dioxinas, pg* por cada gramo de producto |
| Filete de pescado, de granjas de agua dulce | 1.7 |
| Queso | 1.1 |
| Carne de res, pollo, cerdo, huevos, queso, helado | 0.33 – 0.51 |
| Pescado oceánico | 0.33 – 0.51 |
| Leche entera | 0.16 |
| Dieta vegana | 0.09 |
* 1 pg = 1-12 g
Presta atención al récord: filete de pescado, de granjas de agua dulce (!).
La dosis límite de PCB y dioxinas que se considera segura y que no se recomienda exceder es de 1-4 pg por cada kilogramo de peso corporal al día. Es decir, para una persona con un peso corporal de 70 kg, esto equivale a 70 – 280 pg al día.
Con base en esto, la cantidad total recomendada de pescado oceánico (cerdo, carne de res, pollo, etc.) al día no debe exceder de 212-848 g.
Los datos fueron obtenidos en 1995 mediante pruebas selectivas en laboratorio de 110 productos de supermercados en EE. UU. Naturalmente, los resultados de tales verificaciones son una función del tiempo y la geografía: en otros países la situación puede ser diferente y es probable que con el tiempo mejore (en nuestro mundo, poco mejora con el tiempo).
Los PCB y dioxinas son resistentes a la descomposición y circulan durante un tiempo muy prolongado: atmósfera, suelo/agua, atmósfera. Se detectan incluso en regiones nevadas significativamente alejadas de los lugares de emisión.
Los PCB y dioxinas se acumulan en las plantas y en los organismos animales, incluyendo el pescado. Al igual que en el caso del mercurio, se acumulan en el cuerpo del pescado y otros animales gracias a su capacidad de disolverse en la grasa corporal y su largo período de eliminación.
Cuanto más vive un animal y cuanto más alto está en la cadena alimentaria (cuanto más depredador es), mayor es la concentración de toxinas en su cuerpo.
Daño para la salud de los PCB y dioxinas del pescado
Los PCB y dioxinas causan una gran variedad de efectos secundarios.
Son carcinógenos para los animales, afectan sus sistemas inmunológico, reproductivo, nervioso y endocrino, así como tienen un efecto tóxico en el hígado.
Los estudios en humanos también confirman el potencial carácter carcinogénico de estas sustancias químicas y los efectos no carcinogénicos característicos de los animales (daño al sistema inmunológico, función sexual, etc.) 29,31.
Según los últimos estudios en poblaciones humanas expuestas a la exposición constante a dioxinas, se desplaza la proporción entre el nacimiento de niños y niñas hacia las niñas 30.
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En el ser humano, los PCB y dioxinas se acumulan en los tejidos grasos, por lo que con la ingesta regular en el organismo, incluso en pequeñas dosis, el contenido total en el cuerpo puede alcanzar niveles peligrosos con el tiempo.
Esta propiedad se llama «bioacumulación».
El período de semivida de las dioxinas en el organismo humano es de 8 a 15 años 29.
El potencial daño del pescado para el ser humano puede explicarse por la acumulación de dioxinas y PCB en él, sustancias químicas altamente tóxicas cuyo origen es la actividad industrial humana. Cuanto más tiempo vive el pez y más depredador es, más toxinas contiene.
Recomendamos: El daño del azúcar para el ser humano: el azúcar causa cáncer. Hechos científicos.
3 Antibióticos
El pescado, al igual que cualquier otro animal, puede enfermar. Las causas de las enfermedades pueden ser bacterias, hongos, parásitos, virus, o mala calidad del agua.
En caso de enfermedad en la población de peces, el productor sufre enormes pérdidas, por lo que es natural que se utilicen medicamentos para el tratamiento y la prevención. Todo igual que en los humanos.
Entre los medicamentos utilizados, hay algunos más dañinos y otros menos peligrosos para el ser humano que posteriormente consume ese pescado.
– ¿Es seguro comer pescado (acuicultura) criado en granjas que ha sido tratado con antibióticos?
Esto es lo que dice la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.) al respecto:
“La FDA es responsable de proteger la salud de los consumidores y debe garantizar la seguridad de los alimentos en los estantes. Parte del proceso de aprobación de los antibióticos que se utilizan en la acuicultura es la obligación de las empresas productoras (granjas) de proporcionar a la FDA información sobre la seguridad de los productos derivados de esos peces para el ser humano”. 27
Es evidente que en esta formulación hay muchos «peros». Si el productor de acuicultura es honesto y cumple con las obligaciones impuestas por la FDA, es probable que su producto se considere relativamente seguro.
Pero generalmente, ninguno de los consumidores sabe cuán confiable es la información proporcionada por el productor a la FDA y si se proporciona en absoluto.
También se menciona que existen antibióticos seguros para el ser humano, condicionalmente seguros y peligrosos.
Cuáles de ellos utilizó el productor de salmón que tienes en la mesa, nadie lo dirá.
Presta atención a la tabla anterior sobre el potencial daño del pescado y mariscos: los antibióticos se han encontrado en todos los tipos de acuicultura.
Los antibióticos se utilizan para tratar y prevenir enfermedades en los peces. Entre ellos, hay tanto los que son seguros para los humanos como aquellos que representan un potencial daño.
4 Gusanos y parásitos
Los parásitos son seres vivos que viven a expensas de otros organismos y generalmente en detrimento de estos últimos. Sus portadores pueden ser cualquier tipo de animal, incluidos gatos, perros, humanos y, por supuesto, peces.
La presencia de parásitos en los peces es tan natural como la de insectos en las plantas.
Representan un peligro al consumir pescado crudo, así como mariscos que no han sido sometidos a un congelamiento profundo o a un tratamiento térmico adecuado (ver más abajo).
Los parásitos pueden vivir también en pescado marinado, salado, seco y ahumado 39.
El daño causado por los parásitos es significativamente menor que el de las bacterias patógenas, que se encuentran prácticamente en todos los alimentos 36.
Los nematodos o gusanos redondos son los parásitos más característicos de los peces de mar. A veces se les llama «gusanos de la caballa» o «gusanos del bacalao» debido a su alta frecuencia de aparición en estas especies de peces.
Los representantes más conocidos de los gusanos redondos que pueden vivir en humanos son: áscaris, oxiuros, triquinas, anquilostomas, y dracunculus. Sus huevos ingresan al cuerpo humano al no seguir las normas de higiene personal, junto con alimentos y agua contaminados.
La lucha contra los nematodos parásitos se reduce a expulsarlos del organismo del huésped mediante medicamentos.
Existen una gran variedad de gusanos redondos: desde 24 mil especies (estudiadas) hasta 1 millón en total, según estimaciones de los científicos 37. Viven en el suelo, lagos, ríos y mares, y causan enfermedades en plantas, animales y humanos: nematodosis.
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Lombrices redondas (nematodos) – los parásitos más comunes en la caballa y el bacalao 38
El espectro de síntomas de las enfermedades humanas es muy amplio, ya que estos parásitos habitan en diferentes órganos y tejidos, desde los vasos sanguíneos hasta los ojos, el cerebro y los ganglios linfáticos.
Los peces de agua dulce, como la trucha y el salmón, que pasan parte de su vida en agua dulce, pueden ser portadores de tenias Diphyllobothrium. Estos son gusanos blanquecinos de constitución flácida que se asemejan a una cinta masticada 37.
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Las tenias son los parásitos más comunes en la trucha y el salmón 40
Ejemplos de la vida
Recuerdo que una vez un amigo ecólogo me contó los resultados de su propia investigación sobre peces de agua dulce en busca de parásitos.
Él y sus colegas capturaron peces de los lagos Braslav en Bielorrusia, que se consideran uno de los más limpios y a veces se les llama «Lagos Azules» debido al extraordinario color cristalino del agua.
El resultado de su experimento fue impresionante: un análisis minucioso mostró un contenido promedio de alrededor de 20 parásitos en cada pez…
Bueno, y para aquellos que aún dudan de que «hay gusanos en el pescado» – aquí hay algunos videos amateur de YouTube sobre parásitos en sushi, lucio, carpa, perca y, por supuesto, arenque salado…
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¿Cómo evitar el daño de los parásitos en el pescado de mar y de agua dulce?
La probabilidad de encontrar gusanos parásitos y sus larvas en el pescado crudo, aquel que ha sido salado o sometido a un tratamiento térmico insuficiente, es muy alta.
Consumir este tipo de pescado puede llevar a la transmisión de gusanos vivos a las personas.
¿Qué tan peligroso es esto?
Depende del tipo de parásitos.
La mayoría de ellos NO pueden adaptarse a los huéspedes humanos y, después de consumir este pescado, son digeridos y expulsados sin consecuencias 36.
– ¿Se destruyen los parásitos en el pescado al cocinarlo?
Sí, con una cocción adecuada no representan un peligro para la salud humana. Por «adecuada» se entiende cocinar a una temperatura no inferior a 60 0C durante al menos 15 segundos 36.
Los parásitos también se destruyen con la congelación profunda a una temperatura de -20 0C o inferior durante 7 días 36.
Los refrigeradores domésticos no son adecuados, ya que proporcionan una temperatura mínima no inferior a -18 0C.
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¿Qué peligros representan los parásitos en el pescado? Síntomas de infección
Los síntomas de infección por parásitos no siempre pueden ser evidentes y a veces pueden parecerse a una intoxicación alimentaria, neumonía o anemia 41.
Los más característicos son:
- picazón en el área del ano y la vagina;
- dolor abdominal;
- pérdida de peso;
- apetito aumentado (hay que alimentar tanto a uno mismo como a ellos);
- obstrucción intestinal;
- diarrea y vómitos, que pueden llevar a la deshidratación;
- trastornos del sueño;
- gusanos en el vómito o las heces;
- anemia;
- dolores en los músculos o las articulaciones;
- malestar general;
- alergia;
- fatiga;
- nerviosismo;
- y, en última instancia, incluso – muerte.
Como ejemplo (para asustar un poco), presentamos un informe médico que revela algunos detalles sobre lo que significa «llevar gusanos en el cuerpo» 39:
«Una mujer de 43 años fue admitida en el departamento de emergencias en Edmonton (Canadá), con diarrea aguda y vómitos, y se le diagnosticó gastroenteritis (una enfermedad inflamatoria del estómago y el intestino delgado).
«`
Los síntomas de la enfermedad fueron eliminados, sin embargo, después de 8 semanas, la paciente volvió a la clínica con quejas de diarrea que no había cesado hasta ahora. En el resto, estaba sana.
Antes de esto, no había viajado a países exóticos.
Se le programó el siguiente examen: análisis de sangre completo; incluyendo el nivel de vitamina B12; análisis de función hepática y pruebas de lipasa (enzima que descompone las grasas); pruebas para hepatitis A, B y C; análisis de heces para la presencia de huevos y parásitos.
Sin embargo, al día siguiente, antes de que se realizara el examen, la paciente trajo a la clínica un gusano plano de 75 cm de longitud. Lo llevó al laboratorio, donde fue identificado como un segmento del tenias Diphyllobothrium latum.
Los demás análisis estaban dentro de la norma, excepto por el nivel de algunos anticuerpos.
Durante la entrevista, la paciente se describió a sí misma como una amante del sushi, consumiéndolo regularmente.
Los parásitos (gusanos) están presentes prácticamente en cada pez. La probabilidad de encontrarlos en pescado crudo, salado, marinado, ahumado o seco es muy alta. Se eliminan con la congelación profunda y el tratamiento térmico.
BENEFICIO vs DAÑO del pescado: ¿consumir o no?
Así que es evidente que el pescado, por un lado, tiene un beneficio indiscutible para la salud humana, y por otro, representa un daño potencial debido a la acumulación de toxinas y la presencia de antibióticos, parásitos, gusanos, etc.
¿Qué hacer?
¿Cuál es la solución correcta: excluirlo completamente de la dieta para evitar el daño, o seguir comiéndolo para no perder una fuente de omega-3, vitaminas, minerales y proteínas dietéticas beneficiosas para la salud?
Veamos qué dicen al respecto los científicos.
Los investigadores de JAMA Networks dan la siguiente evaluación del problema mencionado 2:
“El daño por el consumo de mercurio presente en el pescado no debería causar preocupación cuando se trata de la mayoría de hombres y mujeres.
El mercurio representa un peligro al ingresar en el organismo en desarrollo de los niños y del feto.
Por lo tanto, las mujeres embarazadas, las mujeres que planean quedar embarazadas o que están amamantando a sus hijos, así como los niños muy pequeños, deben evitar el consumo de 4 tipos de pescado que contienen mercurio en grandes cantidades: tiburones, pez espada, caballa real y róbalo.
El nivel de dioxinas y bifenilos policlorados en el pescado, incluyendo la acuicultura, es muy bajo, comparable a los niveles en la carne y los productos lácteos. En comparación con los beneficios para la salud, el riesgo de daño por estas sustancias químicas es muy bajo y no debería influir en la decisión de nadie de consumir pescado.”
Según los datos de estos mismos autores, el atún, el salmón (tanto salvaje como de criadero) y los camarones tienen un bajo contenido de mercurio y son relativamente inofensivos.
Teniendo en cuenta los beneficios para la salud, las ventajas de consumir pescado superan los riesgos de daño.
Esta conclusión se confirma con los resultados de un curioso análisis matemático de los riesgos de NO consumir ácidos grasos omega-3, que se encuentran en el pescado, y de consumir junto con él sustancias potencialmente dañinas, incluidos carcinógenos 32,34:
“Para 100,000 personas, el consumo de salmón de criadero o salvaje está asociado con un riesgo de 24 frente a 8 muertes por cáncer debido a las toxinas presentes en el pescado.
Al mismo tiempo, el consumo de omega-3 con salmón llevará a una reducción de 7125 muertes por enfermedades cardiovasculares.
Los beneficios para la salud del sistema cardiovascular superan el riesgo de cáncer en 100-370 veces para el salmón de criadero y en 300-1000 para el salvaje.”
El riesgo de daño por PCB y dioxinas en el pescado puede ser sustancialmente reducido (en un 12-40%), si se evita el consumo de las partes grasas del pescado, como el vientre, la piel y otras partes del cuerpo que acumulan toxinas 32.
Sin embargo, es precisamente en las partes grasas del pescado donde se encuentra la mayor cantidad de omega-3…
Los científicos están convencidos de que los beneficios de consumir pescado superan los daños de no consumirlo, a pesar de los riesgos asociados con la presencia de toxinas químicas, parásitos y antibióticos en él.
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Conclusión
Así que, resumamos:
- todo el pescado está contaminado y envenenado en mayor o menor medida;
- para minimizar el daño del pescado por las toxinas químicas que contiene, elija aquellas especies que no son depredadoras y que son de tamaño pequeño;
- evite el consumo de filetes de pescado;
- elimine las partes grasas del pescado, donde se acumulan más toxinas;
- no consuma pescado crudo, ahumado, seco o salado que no haya sido sometido a tratamiento térmico, ya que puede contener parásitos;
- cocine el pescado adecuadamente (a una temperatura de al menos 60 0C durante 15 segundos) para eliminar parásitos;
- la mayoría de las propiedades beneficiosas del pescado están relacionadas con su contenido de omega-3; se puede obtener un efecto positivo similar tomando suplementos de omega-3 en cápsulas, en cuya fabricación, por lo general, se eliminan todas las sustancias peligrosas para el ser humano. Esto significa que se puede prescindir del pescado sin problemas.
